2 Knoblauchzehen 2 EL Honig, 1 dl Sojasauce 2 grosse Entrecôtes à je ca. 350 g 3 Schalotten 1 EL Butter 2 dl Kalbsfond 1 EL Sesamsamen 200 g Kefen 100 g Maiskölbchen 2 Frühlingszwiebeln 50 g Sojasprossen 100 g Pilze 1 Bund Koriander 1 EL Olivenöl, 2 EL Sesamöl ½ dl Sake Pfeffer aus der Mühle
1. Knoblauchzehe pressen. Mit 1 EL Honig sowie 3 EL Sojasauce mischen. 2. Entrecôtes mit der Marinade bestreichen. 3. Schalotten und restliche Knoblauchzehe hacken und in Butter andünsten. Kalbsfond, 1 EL Honig und 3 EL Sojasauce zugeben und einkochen. 4. Sesam in einer Pfanne rösten. 5. Kefen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 6. Maiskölbchen der Länge nach halbieren. Frühlingszwiebeln schräg in Scheiben schneiden. Sojasprossen waschen. Pilze säubern, die Stiele entfernen. Pilzhüte in Scheiben schneiden. Koriander grob hacken. 7. Backofen auf 150 Grad vorheizen. 8. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Entrecôtes beidseitig scharf anbraten, mit 1 EL Sesamöl bestreichen. 9. In eine ofenfeste Form geben und in der Ofenmitte für 10 - 15 Minuten garen. 10. Sauce passieren. 11. Restliches Sesamöl in einer Bratpfanne erhitzen. Pilze, Frühlingszwiebeln, Kefen sowie Maiskölbchen anbraten. Mit Sake ablöschen, Sojasprossen unterrühren und mit 1 EL Sojasauce und Pfeffer würzen. Sesamsamen und Koriander unterheben.
ANRICHTEN 12. Entrecôtes in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
BEILAGE: Dazu passt Parfümreis.
REZEPT: Jean Odermatt, Hotel «La Claustra», San Gottardo, 6780 Airolo, einer zum Hotel umgebauten alten Artillerie-Reduitfestung Webseite
