2 Stubenküken (Mistkratzerli, Coquelets) 2 Eier ¼ dl Sahne 100 g Kürbiskerne, gemahlen 50 g Semmelbrösel 120 g Mehl 250 g Butterschmalz, zum Ausbacken ------------------------------ KARTOFFEL-PFIFFERLINGSALAT 600 g Kartoffeln, festkochend 2 EL Speck 3 Schalotten 30 g Butter 4 EL Weissweinessig 1½ dl Fleischbrühe 1 EL Senf 4 EL Pflanzenöl 6 EL Kürbiskernöl 150 g Pfifferlinge 1 Bund Schnittlauch ------------------------------ GARNITUR 4 Blattsalatherzen 2 EL Olivenöl 1 EL Balsamico, weiss 1 TL Puderzucker 1 Zitrone, unbehandelt 1 Bund Petersilie, glatt Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Für den Kartoffel-Pfifferlingsalat die Kartoffeln am Vortag kochen und über Nacht auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Die Stubenkükenbrüste und Keulen ablösen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Sahne steif schlagen. Die Eier verquirlen und die Sahne unterheben. 4. Die gemahlenen Kürbiskerne mit den Semmelbrösel mischen. 5. Nun die Stubenkükenteile zuerst in Mehl, danach in dem Ei-Sahne-Gemisch und zuletzt in den Kürbiskern-Semmelbröseln panieren. 6. In heissem Butterschmalz ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7. KARTOFFEL-PFIFFERLINGSALAT: Die Kartoffeln dann schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck und die Schalotten in feine Würfel schneiden. 8. 10 g Butter zerlassen und den Speck und die Schalotten darin anschwitzen. Alles mit Essig ablöschen, mit Brühe auffüllen und etwas einkochen lassen. Den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die heisse Marinade und das Pflanzenöl auf die Kartoffelscheiben geben. 9. Die Pfifferlinge putzen. 10. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 11. Die Pilze zu den Kartoffeln geben. Alles gut durchmischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Diesen zum Salat geben. 12. Die Blattsalatherzen verlesen, waschen und trocknen. Olivenöl, Balsamico und Puderzucker zu einer Marinade verrühren und über die Salatherzen geben. Die Zitrone in Scheiben schneiden. Die Petersilie klein schneiden.
ANRICHTEN 13. Die Salatherzen mit dem Kartoffel-Pfifferlingsalat auf den Tellern anrichten und jeweils 1 gebackene Keule und Brust darauf setzen. Mit der Petersilie und den Zitronenscheiben garnieren.
