SCHNITZEL 4 Kalbsschnitzel (von der Kalbsoberschale), à je ca. 120 g 2 Eier 30 g Sahne 50 g Mehl 150 g Semmelbrösel (siehe HINWEIS) 240 g Butterschmalz ------------------------------ BRATKARTOFFELN 600 g Kartoffeln, festkochend 80 g Zwiebeln 60 g Bauchspeck 1 Bund Blatt-Petersilie 30 g Butter Kümmel, aus der Mühle Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl ------------------------------ GARNITUR 4 Zitronenscheiben 4 Sardellenringe 1 EL Kapern 4 Blätter glatte Petersilie
VORBEREITUNG 1. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und schälen. Über Nacht auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Die Kalbsschnitzel zwischen 2 Klarsichtfolien, die vorher etwas mit Öl eingerieben wurden, dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Sahne schlagen. Die Eier und die geschlagene Sahne mit einer Gabel in einer Schüssel verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Das Mehl auf einen Teller sieben und die Schnitzel darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Die Schnitzel dann durch das Ei ziehen, anschliessend in den Semmelbrösel panieren und die Panade dabei gut andrücken. 5. 200 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin goldbraun ausbacken (die Schnitzel sollten in dem heissen Butterschmalz schwimmen). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen. 6. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Bauchspeck fein würfeln. 40 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben gut anbraten. Die Bauchspeckwürfel zugeben und bei regelmässigem Schwenken anbräunen lassen. Die Zwiebelwürfel ebenfalls zugeben und mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. ½ Bund Petersilie hacken und zugeben. 7. Die Pfanne vom Herd nehmen langsam die Butter einrühren und so die Kartoffeln glasieren. 8. Die Zitrone in Scheiben schneiden.
ANRICHTEN 9. Die Bratkartoffel auf Teller verteilen und die Schnitzel dazu anrichten. Diese mit 1 Zitronenscheibe belegen und 1 Sardelle und etwas Blattpetersilie darauf setzen.
HINWEIS: Achten Sie darauf, sehr hochwertige, sprich sehr fein geriebene Brösel zu verwenden. Echte Wiener Schnitzel müssen immer im Pfandl und nicht in der Friteuse herausgebacken werden, wobei auch die Verwendung von Butterschmalz für den typisch nussigen Geschmack unerlässlich ist.
