Hacktätschli / Buletten / Bouletten / Hamburger mit süss-sauren Brombeeren
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Hackfleisch
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-09-13
Fleischlos:
Nein
SÜSS-SAURE BROMBEEREN 100 g brauner Zucker 3 dl Wildfond ¾ dl Aceto Balsamico 1 Thymianzweig, gehackt 1 Rosmarinzweig, gehackt Wacholderbeeren aus der Gewürzmühle Gewürznelken aus der Gewürzmühle Sternanis aus der Gewürzmühle Zimtstange aus der Gewürzmühle 1 Schalotte, geschält ------------------------------ WILDFRIKADELLEN 1 Brötchen vom Vortag 1 dl heisse Milch 1 Zwiebel 2 EL Butter 400 g Wildfleisch (aus der Hirsch- oder Rehkeule) 50 g Pinienkerne, geröstet 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale 1 Ei 1 EL Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle Wacholderbeeren, gemahlen 30 g Butterschmalz 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 20 g Butter gemischte Blattsalate, geputzt und gewaschen Honig zum Beträufeln
1. SÜSS-SAURE BROMBEEREN: Den Zucker karamellisieren, mit Wildfond und Balsamico ablöschen. Gewürze aus der Gewürzmühle und Kräuter zugeben, köcheln lassen und auf ½ der Flüssigkeit reduzieren. Evtl. mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und durch ein feines Sieb passieren. 2. Die Brombeeren mit der heissen Marinade übergiessen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. 3. WILDFRIKADELLEN: Das Brötchen in Würfel schneiden und in der heissen Milch quellen lassen. Zwiebel schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Das Wildfleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. 4. Die Brötchenwürfel gut ausdrücken und mit Hackfleisch, gedünsteten Zwiebeln, Pinienkernen, Orangenschale und Ei zu einem Teig verkneten. Petersilie untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren abschmecken. 5. Den Hackteig mit einem Eisportionierer zu ca. 4 cm grossen Bällchen formen. 6. Butterschmalz erhitzen, die Bällchen etwas flach drücken und zusammen mit Rosmarin und Thymian von jeder Seite bei mittlerer Hitze darin braten. Zuletzt die Butter zugeben und die Frikadellen damit glasieren.
ANRICHTEN 7. Den Salat auf Tellern anrichten, mit etwas flüssigem Honig beträufeln und mit Salz würzen. Die Brombeeren mit dem Sud und die Frikadellen darauf verteilen.
