GEMÜSE 1 Biozitrone, abgeriebene Schale und Saft 300 g Butternusskürbis, gerüstet gewogen 300 g Sellerieknolle, gerüstet gewogen 1 roter Peperoncino 10 g Butter 2 Thymianzweige, abgezupft Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl ------------------------------ FISCH 500 g Zanderfilet wenig Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 EL Mehl 2 EL Olivenöl ------------------------------ SAUCE 80 g Butter 3 EL Cognac 2 Eigelbe 2 TL Senf 2 - 3 EL Fischfond ------------------------------ GARNITUR 4 Thymianzweige
1. Von der Zitrone 1 TL Zesten abziehen. Saft auspressen. Kürbis und Sellerie in 1 cm grosse Würfel schneiden. Peperoncino entkernen und schneiden. 2. Kürbis, Sellerie, Peperoncino, Thymian, 1 EL Zitronensaft und Zesten mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Fischfilets entgräten und schräg in Streifen schneiden. Mit wenig Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. 4. 80 g Butter schmelzen. Cognac, Eigelbe, 1 EL Zitronensaft und Senf in einer Chromstahlschüssel vermischen. 5. In einer Pfanne Wasser erhitzen. Schüssel so auf die Pfanne stellen, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt. 6. Eigelbsauce mit einem Schwingbesen kräftig schlagen, bis sie andickt. Nach und nach die zerlassene Butter einrühren und kräftig weiter schlagen. Mit Fischfond wieder etwas verdünnen. 7. Restliche Butter mit 1 EL Olivenöl in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Gemüse rundum gut anbraten. 8. In einer weiteren Bratpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Fischfilets beidseitig goldbraun braten.
ANRICHTEN 9. Gemüse und Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce begiessen und mit 1 Thymianzweig garniert servieren.
