BOUILLON 2 Rüebli 1 Lauchstengel ½ Sellerieknolle 2 kg Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten 2 EL Öl 1 dl Rotwein 2 l Wasser 3 Nelken 2 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Eiweiss ------------------ TERRINE 2 Rüebli ½ Sellerieknolle 1 Lauchstengel 2 Tomaten 1 mittlerer Lattich ------------------ RANDENVINAIGRETTE 1 kleine Rande, gekocht 1 grosse Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Bund Petersilie 7 EL Weisswein 1 dl Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Bouillon Rüebli, Lauch und Sellerie rüsten und in Stücke schneiden. 2. Den Ochsenschwanz im Öl kräftig anbraten. Gemüse beifügen und mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen. Wasser, Nelken und Lorbeerblätter beifügen. Die Bouillon zugedeckt 2 Stunden leise kochen lassen. Wenn nötig abschäumen. 3. Die Fleischstücke aus der Bouillon heben. Die Bouillon absieben und in die Pfanne zurückgeben. Auf grossem Feuer auf ca. 8 dl einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die Eiweiss mitsamt Eischalen in die Bouillon geben. Unter Rühren kurz aufkochen. Dann die Bouillon durch ein Geleetuch oder Haarsieb giessen; sie ist nun klar. Auskühlen, aber nicht gelieren lassen. 5. ½ des Fleisches von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden (Rest anderweitig verwenden). 6. Für die Terrine Rüebli und Sellerie in Stäbchen, Lauch in dünne Ringe schneiden. Nach Sorten getrennt in Salzwasser knackig garen. Abschütten und kalt abschrecken. 7. Tomaten quer halbieren, entkernen und klein würfeln. 8. Die grossen, schönen Blätter des Lattichs auslösen. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Herausheben und auf einem Küchentuch auslegen. Blattrippen mit einer Kelle flachdrücken. 9. Eine Terrinenform von ca. 1½ l Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen. Mit den Lattichblättern auskleiden. 10. Etwas Fleisch- und Gemüsestücke in die Form geben. Mit wenig Bouillon bedecken. Kühl stellen und erstarren lassen. Dann abwechselnd Fleisch und Gemüse einschichten und mit Bouillon übergiessen, bis die Terrine gefüllt ist. Mit Lattichblättern belegen und mit Bouillon abschliessen. Die Terrine im Kühlschrank erstarren lassen. 11. Für die Vinaigrette die Rande schälen und sehr klein würfeln. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Die Zutaten mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen. Die Vinaigrette separat zur Terrine servieren.
HINWEIS: Ergibt 12 Portionen
TIPP: Die Terrine kann gut 4 - 5 Tage im voraus zubereitet werden.
