1 Alu-Cakeform von 9 dl Inhalt Butter für die Form ------------------------------ 200 g gemischte Pilze (z.B. Eierschwämmli und Anischampignons), geputzt, klein gewürfelt Bratbutter oder Bratcrème 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Dörrfeigen, klein gewürfelt 1 dl Weisswein oder Gemüsebouillon 600 g Wildfleisch (z.B. Hirschlaffe), gehackt oder im Cutter fein geschnitten 1 EL Senf 2 Scheiben Brot (ca. 80 g), in Wasser eingeweicht, ausgepresst, fein zerrieben 1 Ei, verquirlt 1 TL Thymianblättchen 2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt 1½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Wacholderbeeren, fein gehackt Butterflocken einige Thymianzweige ------------------------------ TRAUBEN-PFEFFERSAUCE 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Dämpfen 1 dl Rotwein oder Gemüsebouillon 1 dl Wildfond oder Gemüsebouillon 1,8 dl Saucenrahm 200 g blaue Trauben, halbiert oder geviertelt, entkernt Salz 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
1. Pilze in der Bratbutter anbraten. Zwiebel und Dörrfeigen mitdämpfen. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, einkochen und auskühlen lassen. 2. Gehacktes mit den Pilzen und den restlichen Zutaten bis und mit Wacholder mischen, von Hand gut kneten, in die ausgebutterte Form geben, gut hineindrücken. Butterflocken und Thymian darübergeben. 3. Wildhackbraten 45 - 50 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen. 4. Für die Sauce Schalotte in der Butter andämpfen. Mit Wein und Fond oder Bouillon ablöschen, etwas einkochen. Saucenrahm dazugeben, sämig einkochen. Trauben beifügen, heiss werden lassen, würzen. 5. Hackbraten aus der Form lösen, in Tranchen schneiden, mit der Sauce servieren.
BEILAGE: Dazu passen Kastaniennudeln, Knöpfli oder Reis und Rosenkohl oder Rotkabis.
INFOS: Anischampignons riechen roh leicht nach Anis, sie sind auf lokalen Wochenmärkten erhältlich. Als Alternative Champignons verwenden.
