4 ganze Forellen à je ca. 250 g, ausgenommen etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, Saft davon 20 g getrocknete Steinpilze 2 frische Knoblauchzehen 4 Rosmarinzweige 4 Thymianzweige 4 Majoranzweige etwas Mehl 100 g Butter 150 g frische Steinpilze ½ dl Weisswein (zum Ablöschen) 2 dl Saucenrahm
1. Nehmen Sie zuerst die ganzen Forellen zur Hand und trocknen Sie diese mit Küchenpapier ab. Dann innen wie aussen salzen und pfeffern und mit etwas Saft aus der Zitrone beträufeln. 2. Anschliessend die getrockneten Steinpilze mit einem Mörser zermahlen oder alternativ sehr fein hacken. Die Fische ebenfalls auf der Innen- und der Aussenseite mit den zermalmten Pilzen bestäuben. 3. Jetzt hacken sie den Knoblauch fein. Den Knoblauch aber nur auf der Innenseite der Forelle – zum Fleisch – verteilen. Den Rosmarin, Thymian und Majoran von Hand leicht durchkneten und ebenfalls ins Fischinnere geben. 4. Die Forellen dann in Weiss- oder Haushaltsmehl wenden, bis sie schön gleichmässig bedeckt sind. 5. In einer grossen Bratpfanne 100 g Butter zergehen lassen bis sie schäumt. Lassen Sie die Butter aber auf keinen Fall braun werden. 6. Die Fische nun beidseitig goldbraun anbraten. 7. In der Zwischenzeit die frischen Steinpilze in Scheiben schneiden. Wenn die Forellen fertig gebraten sind, geben Sie auch die Steinpilzscheiben dazu und würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer. 8. Das Ganze dann bei 140 Grad und trockener Hitze in den bereits warmen Ofen geben. 10 Minuten vor sich hin garen lassen. Wenn Sie keine feuerfeste Pfanne haben, alles vorsichtig in eine backfeste Form geben. 9. Jetzt die Forellen aus dem Ofen nehmen, herausheben und warm stellen. Das überschüssige Fett abgiessen. 10. Die Steinpilze noch mit dem Weisswein ablöschen. Geben Sie etwas Saucenrahm dazu und kochen Sie die Masse nochmals auf. Die Sauce wird anschliessend in einem schönen Gefäss separat zum Fisch serviert. 11. Die fertigen Forellen auf einem grossen Teller anrichten und mit frischen Kräutern und deren Blüten garnieren.
BEILAGE: Langkorn- oder auch Wildreis sowie frisches, saisonales Gemüse.
WEINEMPFEHLUNG: Einen kräftigen, trockenen Weisswein wie den Vendage Tardive, Chasselas Spätlese (Hammel SA Herzogenbuchsee) oder auch einen leichten Rotwein wie den Zizerser Blauburgunder von Emil Nüesch (Balgach). (FUP)
REZEPT: Daniel und Anna Furer-Kaeser, Restaurant «Seerose», 4556 Bolken.
