Saures Rindfleisch mit Knoblauchcroûtons und Bratkartoffeln
Rindscarpaccio
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-11-16
Fleischlos:
Nein
(Saures Rindfleisch mit Knoblauchcroûtons, Kürbiskernen und Bratkartoffeln)
500 g gekochtes Rindfleisch (Schaufelstück) ------------------------------ VINAIGRETTE 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen ¼ dl Olivenöl ¾ dl Rinderfond ¾ dl Kürbiskernöl ½ dl Balsamico, weiss 1 TL Zucker 1 dl Olivenöl con Limone ½ Bund Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KNOBLAUCHCROÛTONS 2 Scheiben Toastbrot 2 EL Olivenöl 3 Knoblauchzehen 1 Thymianzweig 2 EL Kürbiskerne Salz ------------------------------ BRATKARTOFFELN 600 g Kartoffeln, festkochend (oder schon gekocht vom Vortag) 60 g Speck, durchwachsen 80 g Zwiebeln 30 g Butterschmalz ½ Bund Petersilie 3 EL Butter, kalt Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Das kalte Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine. 2. VINAIGRETTE: Petersilie hacken, Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in dem erhitzen Olivenöl anschwitzen. Rinderfond, Kürbiskernöl und Balsamico angiessen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und etwas abkühlen lassen. 3. Anschliessend das Olivenöl con Limone kräftig mit dem Schneebesen unterschlagen und die gehackte Petersilie dazu geben. 4. Die Rindfleischscheiben fächerartig auf einer Platte auslegen und bis zum Servieren warm stellen. 5. Zum Schluss mit der Marinade gut bedecken und durchziehen lassen. 6. KNOBLAUCHCROÛTONS: Das Toastbrot entrinden und in feine Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und halbieren. 7. Das Toastbrot in Olivenöl zusammen mit Knoblauch und Thymian langsam braten, mit Salz würzen und anschliessend auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. 8. Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Knoblauchcroûtons und Kürbiskerne über das marinierte Fleisch streuen. 9. BRATKARTOFFELN: Entweder gekochte und geschälte Kartoffeln vom Vortag nehmen, oder: Die Kartoffeln waschen und im Dämpfeinsatz eines Dampftopfes garen. Anschliessend leicht auskühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Speck in feine Würfel schneiden, die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Petersilie fein hacken. 10. Die Kartoffelscheiben in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind. Den Speck dazugeben und unter häufigem Wenden anbräunen lassen. Die Zwiebelstreifen zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen. 11. Die Butter in kleine Würfel schneiden, zugeben, die Kartoffeln damit glasieren. Abschliessend die Kartoffeln über einem Sieb abtropfen lassen und zu dem marinierten Rindfleisch servieren.
VARIANTE: Zubereitung Rindfleisch: In heissem Wasser blanchieren, rausnehmen, in kaltem Wasser mit Suppengemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern ansetzen und köcheln lassen. Über Nacht in dem Sud abkühlen lassen und am nächsten Tag das fertige Fleisch für das Gericht verwenden.
