½ Kopf junger Wirsing 2 EL Butterschmalz 1 dl Weisswein 4 dl Gemüsebrühe 4 dl Sahne 4 Scheiben Frühstücksspeck ½ Zanderfilet (hautgeschuppt und ohne Gräten) 1 Knoblauchzehe 1 EL Mehl Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 Msp Zimtpulver 2 TL Butter 1 grosse Zwiebel, weiss 1 Limone
1. Ofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen. 2. Den Wirsing putzen und in feine Scheiben schneiden. 3. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Das Ganze mit der Brühe auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Danach die Sahne hinzugeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen. 4. Anschliessend mit einem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb passieren. 5. Den Wirsing aus dem Sieb aufbahren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erneut aufkochen. Kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen. 6. Den Zander würzen, mit der Hautseite melieren und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze langsam kross braten. 7. Anschliessend auf die Fleischseite drehen und den Knoblauch, Zimt, 1 TL Butter und 1 Scheibe Limone hinzugeben und fertig garen. 8. Den Speck im Ofen auf einem Blech ca. 12 Minuten rösten. 9. Die Zwiebeln schälen und in lange Streifen schneiden. Die Zitrone abreiben und auspressen. 10. Die Zwiebelstreifen kurz in kochendem Wasser blanchieren und mit Limonenabrieb und -saft, Salz und der restlichen Butter anschwenken. 11. Zum Schluss den pürierten Wirsing in die Mitte eines tiefen Tellers geben und den Fisch darauf setzen. Die aufgeschäumte Suppe angiessen und mit Speck dekorieren.
