800 g Schweinshals 100 g Dörrzwetschgen oder -pflaumen, entsteint Küchenschnur zum Binden 1 EL Senf 1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Thymianblättchen oder ½ TL Thymianpulver Bratbutter oder Bratcrème ½ Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 1 Rüebli, gerüstet, in Stücke geschnitten 1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g), gerüstet, in Stücke geschnitten 1 dl trockener Aargauer Weisswein 2 dl Fleischbouillon, heiss Thymian zum Garnieren
1. Schweinshals längs bis zur Mitte einschneiden. Mit Dörrzwetschgen oder -pflaumen füllen. Braten mit Küchenschnur binden. Mit Senf bepinseln, würzen. 2. In Bratbutter ringsum ca. 5 Minuten anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Rüebli und Sellerie beifügen, kurz mitrösten. 3. Braten herausnehmen, in ein Bratgeschirr legen. 4. Gemüse mit Wein ablöschen, zum Braten geben. 5. Im unteren Teil des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 10 Minuten anbraten. 6. Ofenhitze auf 180 Grad reduzieren, ca. 75 Minuten fertigbraten (Kerntemperatur: 75 Grad). 7. Braten von Zeit zu Zeit mit dem Jus übergiessen. Bouillon nach und nach dazugiessen. (Der Bratensaft sollte am Schluss eine fast sirupartige Konsistenz haben.)
ANRICHTEN 8. Braten herausnehmen, tranchieren. Mit dem Jus und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
