Spritzsack, eine Tülle von 1½ cm, eine kleine Lochtülle Backpapier für das Blech Butter für das Blech ------------------------------ MÜRBETEIG 150 g Mehl 40 g Zucker 75 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 Eigelb 1 - 2 EL Rahm ------------------------------ BRANDTEIG 2½ dl Milchwasser (halb Milch/halb Wasser) ¾ TL Salz 1 EL Zucker 100 g Butter 150 g Mehl 4 - 5 Eier, verquirlt ------------------------------ CRÈME CHIBOUST 2½ dl Milch 1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel 4 Eigelbe 50 g Zucker 20 g Maisstärke 3 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 1 TL Vanille-Essenz, nach Belieben ¾ dl Wasser 100 g Zucker 4 Eiweiss 1 Prise Salz 2 TL Zitronensaft ------------------------------ CARAMEL 200 g Zucker 4 EL Wasser
1. Auf Backpapier mit Bleistift einen Kreis von 22 cm Ø zeichnen. Backpapier wenden. 2. Für den Mürbeteig Mehl und Zucker mischen. Butter dazugeben, zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Eigelb und Rahm verrühren, hineingeben, zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. 3. Für den Brandteig Milchwasser, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Hitze reduzieren. Mehl auf’s Mal beifügen, unter Rühren abbrühen, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat, der sich vom Pfannenboden löst. Leicht auskühlen lassen. Soviel Ei portionenweise unter Rühren dazugeben, bis der Teig glatt und glänzend ist. Der Teig sollte in Fetzen von der Kelle fallen. 4. Mürbeteig direkt auf dem Backpapier zu einer Rondelle von 22 cm Ø auswallen. 5. Den ganzen Brandteig in einen Spritzsack mit glatter, ca. 1½ cm breiter Tülle füllen. Auf dem Mürbeteig am äusseren Rand mit etwas Abstand erst einen Ring, dann zur Mitte hin eine Spirale spritzen. 6. Im unteren Teil des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 30 - 35 Minuten backen. Herausnehmen. 7. Mit dem restlichen Brandteig auf ein zweites, bebuttertes Blech baumnussgrosse Häufchen spritzen. Anschliessend im unteren Teil des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 10 Minuten backen. Ofenhitze auf 180 Grad reduzieren, 10 - 15 Minuten fertigbacken. Herausnehmen, auskühlen lassen. 8. Für die Crème Chiboust Milch und Vanillemark sowie -stängel aufkochen. Vanillestängel entfernen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, Maisstärke darunterrühren. Heisse Milch unter Rühren zur Eigelb-Masse geben. Alles in die Pfanne zurückgeben und unter Rühren bis vors Kochen bringen. Sofort in eine Schüssel giessen. Gut ausgepresste Gelatine und Vanille-Essenz unter Rühren beifügen. Crème direkt mit Klarsichtfolie bedecken, auskühlen lassen. 9. Die ¾ dl Wasser und 100 g Zucker aufkochen, 4 - 5 Minuten sirupartig einkochen (bis sich kleine Ballen bilden, wenn man Zuckersirup-Tropfen ins kalte Wasser gibt). Sirup leicht auskühlen lassen. 10. Eiweiss mit Salz und Zitronensaft steif schlagen. Lauwarmen Sirup unter ständigem Schlagen zum Eischnee geben. Baiser-Masse sorgfältig unter die Crème heben. Kühl stellen, bis sie leicht fest wird. 11. Für das Caramel Zucker und Wasser zu Caramel kochen, Pfanne von der Platte nehmen. 12. Ca. 1/3 der Crème in einen Spritzsack mit kleiner Lochtülle füllen. Die Brandteig-Kugeln von der Unterseite her mit Crème füllen. Restliche Crème kühl stellen. Oberseite der Kugeln in das noch warme Caramel tauchen, auf ein bebuttertes Blech setzen, auskühlen lassen. Restliches Caramel beiseitestellen. 13. Tortenboden mit der restlichen Crème bestreichen. Übrige Crème im Spritzsack im Zick-Zack-Muster draufspritzen. Unterseite der Kugeln in das restliche Caramel tauchen, an den Rand der Torte setzen. Torte bis zum Servieren kühl stellen.
