FLEISCH 800 g Entrecôte am Stück 2 EL Thomy Senf à l’Ancienne Olivenöl 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 4 geschälte Schalotten, halbiert 1 Rosmarinzweig 1 EL Butter Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 halbierte, ausgehöhlte Tomaten 1 EL Butter zum Nachbraten ------------------------------ SAUCE BÉARNAISE 250 g Butter 10 zerdrückte weisse Pfefferkörner 1 geschälte Schalotte, gehackt 1 EL Estragonessig 3 Eigelbe 1 dl Weisswein Kräutersalz 1 Estragonzweig 1 EL Petersilie, gehackt ------------------------------ KARTOFFELKRAPFEN für ca. 30 Stück 400 g mehlig kochende Kartoffeln, im Dampf weich gegart und zu Püree verarbeitet 1 dl Milch 1 TL Meersalz Muskatnuss, frisch gerieben 30 g Butter 50 g Mehl 1 Freilandei Erdnussöl zum Frittieren
1. FLEISCH: Das Entrecôte mit Senf einreiben und mit Pfeffer würzen. 2. Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten. Knoblauch, Schalotten und Rosmarin beigeben. Die Hitze reduzieren und die Butter dazugeben. 5 Minuten weiterbraten, dabei das Entrecôte mit der heissen Olivenöl-Butter-Mischung immer wieder übergiessen. 3. Das Entrecôte salzen und auf einem Kuchenblech im auf 150 Grad aufgeheizten Ofen 15 Minuten garen lassen. Danach den Ofen auf 80 Grad zurückstellen und bei offener Ofentür auf die gewünschte Temperatur abfallen lassen. Die Tomaten zum Entrecôte geben und 30 Minuten nachgaren. 4. Das Entrecôte vor dem Tranchieren bei Küchentemperatur 5 Minuten abstehen lassen, in der Bratpfanne in 1 Esslöffel Butter nachbraten. 5. Die Tomaten mit der Sauce Béarnaise füllen. 6. SAUCE BÉARNAISE: Die Butter in einer Saucenpfanne bei mittlerer Hitze zerlassen bis sie klar ist. 5 Minuten zur Seite stellen, so dass sich die Molke setzen kann. 7. Die geklärte Butter abschöpfen und warm halten. 8. Pfefferkörner, Schalotte, Essig und Weisswein zusammen auf 1/3 einkochen. 9. Die Eigelbe in eine Schüssel geben, die Reduktion durch ein feines Sieb zu den Eiern passieren. Die Eigelbe über dem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Crème schlagen. 10. Das aufgeschlagene Eigelb vom Wasserbad nehmen und die warme geklärte Butter in dünnem Faden dazuschlagen. Die Sauce mit Kräutersalz und den gehackten Kräutern abrunden. 11. KARTOFFELKRAPFEN: Für den Teig Milch, Salz, Muskatnuss und Butter erhitzen. Das Mehl gut unterrühren und 5 Min. auskühlen lassen. 12. Kartoffelpüree und Ei beifügen. Mit 2 Esslöffeln Klösschen abstechen und diese im auf 180 Grad erhitzten Erdnussöl in einer Friteuse oder in einem Brattopf portionenweise goldgelb backen.
ANRICHTEN 13. Das Fleisch tranchieren und zusammen mit den gefüllten Tomaten und den Kartoffeln servieren.
