Steinbuttfilets auf Kirschtomaten und Basilikum-Grapefruitemulsion
Turbot / Basilikumemulsion
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Roth, Manfred
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-11-15
Fleischlos:
Ja
STEINBUTT 4 Steinbuttfilets (Turbot) à je ca. 100 g 4 dl ligurisches Olivenöl 1 Knoblauchzehe, geschält 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 1 Lorbeerblatt 2 Nelken einige schwarze Pfefferkörner ------------------------------ MEERWASSER 1 l Wasser 350 g Meersalz 3 Eiweiss, inkl. Schale, zum Klären ------------------------------ KONFIERTE KIRSCHTOMATEN 16 Kirschtomaten 1 dl ligurisches Olivenöl ------------------------------ BASILIKUM-GRAPEFRUIT-EMULSION 50 g Basilikum ½ dl ligurisches Olivenöl 1 EL Meerwasser ¾ dl frisch gepressten Grapefruitsaft ------------------------------ GARNITUR 8 Tomatenhäute, im Ofen getrocknet 8 Basilikumblätter
1. STEINBUTT: Die Steinbuttfilets 2 Minuten in dem Meerwasser marinieren, anschliessend herausnehmen und mit Küchenpapier abtupfen. 2. Das Olivenöl mit den Gewürzen auf 62 Grad erhitzen; Thermometer benutzen. Die Steinbuttfilets in das warme Olivenöl geben und 13 Minuten bei konstant 62 Grad konfieren. 3. MEERWASSER: Das Wasser und das Meersalz aufkochen, bis sich das Salz aufgelöst hat und auf 70 Grad abkühlen. Das Eiweiss und die Eierschalen in das Salzwasser geben und 5 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. 4. KONFIERTE KIRSCHTOMATEN: Die Tomaten am Stielansatz kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und enthäuten. Die Tomaten in das Olivenöl geben und bei 70 Grad im Ofen ca. 2 Stunden konfieren. 5. BASILIKUM-GRAPEFRUIT-EMULSION: Das Basilikum, das Olivenöl und das Meerwasser in der Moulinette pürieren, den Grapefruitsaft hinzugeben, kurz mitmixen und durch ein feines Sieb passieren.
ANRICHTEN 6. Die Basilikum-Grapefruit-Emulsion portionsweise in 4 tiefe Teller verteilen. Je 4 konfierte Tomaten in die Mitte der Emulsion geben, das Steinbuttfilet darauf anrichten und mit den Basilikumblättern und den getrockneten Tomatenhäuten garnieren.
