Tarte von Kumquats mit Schokoladencanache und Frischkäse-Pfeffereis
Früchtekuchen / Schoggicanache
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Kuchen
Quelle:
Roth, Manfred
Kategorie:
Früchte
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-11-15
Fleischlos:
Ja
(Tarte von Kumquats mit warmer Schokoladencanache und Frischkäse-Pfeffereis)
4 Tartelette-Formen, 6½ cm Ø Butter zum Ausstreichen der Formen ------------------------------ TARTELETTES 50 g Puderzucker 100 g Butter 1 Eigelb 150 g Mehl ½ Zitrone, abgeriebene Schale 1 Prise Salz wenig Vanille ------------------------------ KUMQUATKOMPOTT 150 g Kumquats, gewaschen, quer in gleichmässige Scheiben geschnitten und entkernt 4 Kumquats, halbiert 1 l frisch gepressten Orangensaft 1 Tonkabohne, zerkleinert 150 g Akazienhonig ------------------------------ SCHOKOLADENCANACHE 150 g Orangenkuvertüre 100 g Nougat 0,6 dl Milch 0,6 dl Rahm ------------------------------ FRISCHKÄSE-PFEFFEREIS 750 g Zucker 650 g Wasser 90 g Glukose 400 g Frischkäse 3 g weissen Pfeffer, fein zerstossen ½ dl Zitronensaft ------------------------------ JOGHURTSCHAUM 2 EL Joghurt 4 EL Milch ------------------------------ GARNITUR ½ Bioorange, Zesten davon 1 Blatt Blattgold Etwas Guanaja-Schokolade
1. TARTELETTES: Alle Zutaten zu einem Teig vermengen. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen, die gebutterten Tartelette-Formen damit auslegen und ihn im Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 15 Minuten backen. 2. KUMQUATSKOMPOTT: Den Orangensaft mit der zerkleinerten Tonkabohne auf 3 dl reduzieren. Den Akazienhonig hinzugeben und in der Flüssigkeit auflösen. Die Kumquatscheiben und die halbierten Kumquats hinzufügen, 2 Minuten kochen und dann abkühlen lassen. 3. SCHOKOLADENCANACHE: Die Milch und den Rahm aufkochen, vom Herd nehmen, die Kuvertüre und den Nougat langsam einrühren, bis eine homogene Masse entsteht. 4. FRISCHKÄSE-PFEFFEREIS: Den Zucker, das Wasser und die Glukose aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und abkühlen lassen. 5. 3½ dl des Sirups mit dem Frischkäse, dem Pfeffer und dem Zitronensaft vermengen. Die Masse in der Eismaschine gefrieren. 6. Joghurtschaum: Den Joghurt und die Milch mit dem Mixstab aufschäumen.
ANRICHTEN 7. Die Tartelettes mit den Kumquatscheiben auslegen und mit der warmen Schokoladencanache abdecken. Mit Hilfe eines Pinsels einen Strich aus Guanaja-Schokolade auf die Teller streichen, das Tartelette darauf stellen. Das Tartelette einer Nocke Frischkäse-Pfeffereis anrichten und mit den Kumquathälften, dem Joghurtschaum und dem Blattgold garnieren.
