200 g Lachs, ohne Haut und Gräten 200 g Garnelen, küchenfertig 50 g Shiitake Pilze 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 2 EL Sesamöl 4 EL Sojasauce, hell 1 Ei 1 TL Zucker ½ Bund Koriander 20 Wan-Tan-Blätter 2 EL Erdnüsse, geröstet 1 EL Sweet-Chili-Sauce 4 EL Olivenöl con limone ½ Bund Petersilie 150 g Ruccola, feine Blätter Chili, aus der Gewürzmühle Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl, zum Einpinseln
1. Lachs und Garnelen klein schneiden oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschliessend auf Eis stellen. Shiitake Pilze putzen, Schalotte und Knoblauch schälen und alles fein würfeln. Ei trennen. 2. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Shiitake Pilze darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Nun mit 2 EL Sojasauce ablöschen und etwas abkühlen lassen. Zusammen mit dem Eiweiss und dem Zucker zu der Fischmasse geben. Koriander hacken und 1 EL davon ebenfalls hinzugeben. Alles gut vermischen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Chili kräftig abschmecken. 3. Die Teigblatter auflegen und jeweils etwas Fischmasse in die Mitte geben. Die Teigränder mit Eigelb befeuchten und die Ecken so übereinander klappen, dass ein Dreieck entsteht. Die Ränder gut festdrücken, auf einen geölten Dampfeinsatz legen und zugedeckt ca. 8 - 10 Minuten bei milder Hitze dampfen. 4. Für die Erdnussvinaigrette die Petersilie fein hacken. Die Erdnüsse mit einem Messer fein hacken und zusammen mit der Sweet-Chili-Sauce, 2 EL Sojasauce, Olivenöl con limone und 1 EL Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Den Ruccola mit etwas Vinaigrette marinieren und auf Teller geben. Wan Tan darauf setzen und mit der Vinaigrette beträufeln.
