Bistecca alla fiorentina in Barolosauce mit Rosmarin-Polenta
T-Bone-Steak / Porterhouse-Steak / Rindssteak Florentiner Art / Rosmarinpolenta
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-12-07
Fleischlos:
Nein
FIORENTINA 1 Bistecca alla fiorentina (ca. 2 kg) ½ dl Olivenöl 50 g Butter 2 Rosmarinzweige 2 Thymianzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel ------------------------------ BAROLOSAUCE 40 g Butter 4 Schalotten ½ TL Rotweingewürz 2 Rosmarinzweige 2 dl Rotwein, Barolo 1 dl Portwein 4 dl Kalbsfond, dunkel Butter, kalt (zum Binden) ------------------------------ ROSMARINPOLENTA 150 g Polenta, grob 1 l Geflügelbrühe 1 EL Butter 1 Rosmarinzweig 4 EL Parmesan, gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
1. Ofen auf 160 Grad vorheizen. 2. FIORENTINA: Das Fiorentina leicht salzen und von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. 3. Das Olivenöl abgiessen, die Butter, Kräuter und den Knoblauch dazugeben und im Ofen ca. 20 - 25 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 50 - 55 Grad betragen. 4. Anschliessend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen (sollten die Beilagen noch nicht fertig sein, kann das Fleisch problemlos ½ Stunde bei 70 Grad im Ofen aufbewahrt werden). 5. BAROLOSAUCE: Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, das Rotweingewürz mit den Rosmarinzweigen dazugeben, alles mit dem Rot- und Portwein ablöschen. Fast sirupartig einkochen lassen, mit dem Kalbsfond auffüllen und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. 6. Durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer abschmecken. Mit kalten Butterwürfeln binden. Warm halten. 7. ROSMARINPOLENTA: Die leicht gesalzene Geflügelbrühe zum Kochen bringen, die Polenta einrühren. Die Temperatur reduzieren und die Polenta bei mittlerer Hitze ca. ½ Stunde köcheln lassen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken und warm halten.
ANRICHTEN 8. Zum Schluss das Fiorentina mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Mit der Polenta und Sauce servieren.
