4 Entenbrüste à je ca. 120 g 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 EL Sesamöl 1 EL Koriandersamen 2 EL Honig, tasmanisch 1 Chilischote ½ dl Sojasauce 1½ dl Geflügelfond 2 Frühlingslauchstangen 3 Karotten, gross 1 Kartoffel, gross 1 Ingwerknolle 2 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Entenbrüste von der Haut befreien und das Fleisch in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2. Das Sesamöl in einem Doppelstufenwok erhitzen, die Entenbruststreifen portionsweise darin anbraten und jeweils auf den Rand des Wok schieben. 3. Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob zerstossen. Die Chilischote fein würfeln. 4. Schalotten- und Knoblauchwürfel in den Wok geben, in dem verbliebenen Öl anschwitzen und Honig, Koriandersamen und Chili zugeben. Mit Sojasauce und Geflügelfond ablöschen und gut durchkochen lassen. Die angebratenen Entenstreifen zugeben und im Sud erwärmen. Den Frühlingslauch putzen, in feine Röllchen schneiden und in das Entenragout geben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Für die Karotten-Ingwerrösti Karotten und Kartoffel schälen, mit Hilfe einer Kartoffelspaghettimaschine in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Ingwer schälen und 30 g davon in die Karotten-Kartoffel-Masse reiben. Alles gut miteinander vermischen. 6. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne mit 16 cm Ø erhitzen. ¼ der Karotten-Kartoffel-Ingwer-Masse hinein geben, gut andrücken und von beiden Seiten goldbraun braten. Mit der restlichen Masse ebenso verfahren, bis 4 Rösti entstanden sind. 7. Diese auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 8. Jeweils 1 Rösti auf Teller anrichten und mit dem Entenragout servieren.
