ENTENKEULEN 4 Entenkeulen à je ca. 200 g, küchenfertig Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Schalotten 3 EL Butterschmalz 1 Rosmarinzweig 2 Thymianzweige ½ Knoblauchknolle ½ dl Orangensaft ------------------------------ SAUCE 3 EL brauner Zucker 1 unbehandelte Orange, Schale davon 2 dl Orangensaft, frisch gepresst 1½ dl Geflügelfond 1 EL Speisestärke Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle 2 Orangen ------------------------------ THYMIANPOLENTA 4 dl Milch 1 dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 100 g Butter 150 g Polentagriess 3 Thymianzweige etwas Olivenöl 3 EL Butterschmalz 3 Thymianzweige 3 Knoblauchzehen 2 EL Butter 2 EL Blattpetersilie, gehackt Thymian für die Garnitur
1. ENTENKEULEN: Die Entenkeulen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. 2. Butterschmalz erhitzen. Die Entenkeulen darin von allen Seiten knusprig anbraten und Rosmarin, Thymian, Schalotten und Knoblauch zugeben, mit etwas Orangensaft ablöschen. 3. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Ofen bei 140 Grad ca. 50 - 60 Minuten garen. 4. SAUCE: Zucker in die gleiche Pfanne geben und schmelzen. Orangenschale zugeben, mit Orangensaft und Geflügelfond ablöschen und bei milder Hitze auf ½ einkochen lassen. 5. Wenn die Entenkeulen gar sind, warm stellen und den entstandenen Fond zu der Sauce geben. 6. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. 7. Die Orangen so dick abschälen, dass die gesamte weisse Haut entfernt ist und die Orangen in Scheiben schneiden. 8. THYMIANPOLENTA: Milch und Sahne aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 100 g Butter darin auflösen, Polentagriess einrühren und dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die abgezupften Thymianblättchen zugeben und gut unterrühren. Die Polenta nun zugedeckt bei geringer Hitze ausquellen lassen. 9. Eine flache Form mit Olivenöl auspinseln, die gequollene Polenta einfüllen und glatt streichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und darauf achten, dass die Folie direkt auf der Masse liegt - somit entsteht keine Haut. Die Polenta auskühlen lassen und anschliessend in Rauten schneiden. 10. FERTIGSTELLEN: Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Thymian und Knoblauch zugeben und die Polentarauten darin vorsichtig von beiden Seiten braten. 11. Butter ebenfalls in die Pfanne geben, die Polentaschnitten mit Petersilie bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 12. Die Polenta auf Teller verteilen, jeweils mit 1 Orangenscheibe belegen. Entenkeule anlegen, mit der Sauce beträufeln und mit frischem Thymian garnieren.
