Zanderfilets auf Schwarzwurzelsalat mit Granatapfelvinaigrette
Federkohlsalat / Grünkohlsalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-12-21
Fleischlos:
Ja
(Zander auf Grünkohl-Schwarzwurzelsalat mit Granatapfel-Kapern-Rosinen-Vinaigrette)
SALAT 1 EL Rosinen 3 EL heisser Schwarztee 3 EL Balsamico ½ TL scharfer Senf 5 EL mildes Olivenöl 2 EL Granatapfelkerne 1 EL Kapern Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 2 Schwarzwurzeln 1 Bund Minikarotten 6 Grünkohlzweige Salz 1 - 2 EL geröstete Mandelblättchen ------------------------------ FISCH 4 Zanderfilets mit Haut à je ca. 80 g, entgrätet doppelgriffiges Mehl zum Wenden 1 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. SALAT: Für die Vinaigrette die Rosinen im heissen Tee 1 Stunde einweichen. 2. Balsamico mit Senf und Olivenöl verrühren. Die Rosinen samt Einweichflüssigkeit, Granatapfelkernen und Kapern hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Ist Granatapfelsaft vorhanden, kann noch etwas davon zur Vinaigrette gegeben werden. 3. Die Schwarzwurzeln unter fliessend kaltem Wasser gründlich bürsten, schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Minikarotten putzen. Den Grünkohl waschen und abtropfen lassen, die feinen Blätter von den harten Blattrippen abzupfen. Alle 3 Gemüsesorten nacheinander in Salzwasser «al dente» blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. 4. FISCH: Die Zanderfiletstücke mit der Hautseite in doppelgriffiges Mehl tauchen. Mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur im Öl in einigen Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen, anschliessend mit Salz und Pfeffer oder Chilisalz würzen.
ANRICHTEN 5. Die Grünkohlblätter mit den Schwarzwurzelscheiben in der Mitte von Vorspeisentellern anrichten, die Vinaigrette darauf verteilen, die Mandelblättchen darauf streuen und die gebratenen Zanderstücke darauf setzen.
