8 Schalotten 150 g magerer Bratspeck, in Tranchen geschnitten 6 - 8 Salbeiblätter 8 - 9 dl Hühnerbouillon 4 EL Olivenöl 25 g Butter (1) 300 g Risottoreis 1 dl weisser Portwein 40 g Butter (2) 75 g Parmesan, frisch gerieben Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Bratspeck in Streifchen schneiden. Die Salbeiblätter in ganz feine Streifchen schneiden. 2. Die Hühnerbouillon in eine Pfanne geben und aufkochen. 3. In einer zweiten Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Speck darin leicht knusprig rösten. Dann die erste Portion Butter (1) und die Schalotten beifügen und 3 - 4 Minuten andünsten. Den Reis dazugeben und unter Wenden mit einem Fettfilm überziehen. Den Portwein dazugiessen und unter häufigem Rühren vollständig vom Reis aufnehmen lassen. 4. Nun gut 1/3 der heissen Bouillon sowie den Salbei zum Reis geben und unter gelegentlichem Umrühren vom Reis aufnehmen lassen. Erst dann immer wieder heisse Bouillon beifügen und so lange weiterkochen lassen, bis der Risotto «al dente», in der Konsistenz jedoch noch sehr feucht ist. 5. Am Schluss die Butter (2) und den Parmesan unterrühren und den Risotto mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 6. Vom Herd nehmen und vor dem Servieren zugedeckt noch ca. 3 Minuten ruhen lassen.
