FILETDUO je ½ Bund Rosmarin, Oregano und Petersilie 1 Zwiebel 200 g Landrauchschinken 1 Schweinsfilet (ca. 500 g) 1 Kalbsfilet (ca. 500 g) 2 EL Tomatenpüree Pfeffer aus der Mühle 1 EL Öl zum Braten ------------------------------ ORANGEN-CHICORÉE 1 Orange 500 g Chicorée 1 EL Butter 2 EL Zucker Salz, Blumenpfeffer aus der Mühle ------------------------------- MANDEL-KARTOFFELPÜREE 1 kg mehlig kochende Kartoffeln ca. 1½ dl Milch 25 g Butter 125 g Mandeln geschält, gemahlen Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. FILETDUO: Im Voraus Kräuter und Zwiebel hacken, mischen. 2. Ofen auf 80 Grad vorheizen. 3. Rohschinken auf Backpapier überlappend auslegen. Die Schinkentranchen so auslegen, dass die Filets darauf Platz haben, Kräuter-Zwiebel-Mischung darauf verteilen, dabei oben und unten einen 3 - 5 cm breiten Rand frei lassen. 4. Beide Filets mit Tomatenpüree bestreichen. Mit Pfeffer würzen. Nebeneinander auf das eine Ende des Schinkens legen. Filets mit Hilfe des Backpapiers möglichst satt einrollen, die Filets ziehen sich beim Braten zusammen. Satt einwickeln. 5. Öl in einem Bräter erhitzen. Filetduo mit der Verschlussseite nach unten ins Öl legen. Bei starker Hitze rundum ca. 6 Minuten anbraten. 6. In den Ofen schieben, ca. 30 Minuten bei Niedertemperatur garen. 7. ORANGEN-CHICORÉE: Kurz vor dem Servieren Orangenschale fein abreiben. Orange auspressen. Chicorée längs vierteln. In Butter anbraten. Orangensaft beigeben. 8. Ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Zucker und Orangenschale beigeben. Bei mittlerer Hitze weiterköcheln, bis der Zucker leicht karamellisiert. Mit Salz würzen. Warm halten. 9. Zum Fertigstellen Chicorée mit der Sauce anrichten. Mit Blumenpfeffer bestreuen. 10. MANDEL-KARTOFFELPÜREE: Am Vortag Kartoffeln schälen, würfeln und im Wasserdampf weich garen. 20 Minuten ausdampfen lassen. 11. Milch und Butter aufkochen. Kartoffeln durch das feinste Passe-vite-Sieb treiben. Milch und Butter unter die Kartoffeln mischen. Mandeln darunter rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 12. Zum Fertigstellen Mandel-Kartoffelpüree nochmals aufwärmen, wenn nötig mit etwas Milch verfeinern und anrichten.
ANRICHTEN 13. Zum Fertigstellen Filet in 16 Stücke schneiden. Mit den Beilagen anrichten und servieren.
