Balsamico-Linsen mit gebratenen Zanderfilets und Rieslingschaum
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Hülsenfrüchte
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-01-03
Fleischlos:
Ja
BALSAMICO-PASSIONSFRUCHT-LINSEN 150 g Beluga Linsen 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 30 g Butter 3 dl Geflügelfond ½ dl Aceto Balsamico 50 g Staudensellerie 50 g Sellerie 50 g Karotten Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle 1 TL Zucker 1 TL Zitronenthymianblättchen 2 Passionsfrüchte 3 EL alter Balsamico 1 EL Butter ------------------------------ GEBRATENES ZANDERFILET 4 Zanderfilets à je ca. 160 g, ohne Gräten 3 EL Olivenöl 2 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige ½ Knoblauchknolle Salz, Pfeffer aus der Mühle 30 g Butter ------------------------------ RIESLINGSCHAUM 2 Schalotten, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 30 g Butter 1 dl Fischfond 1 dl Riesling 1 dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle 30 g kalte Butter 1 EL geschlagene Sahne
VORBEREITUNG 1. Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
ZUBEREITUNG 2. BALSAMICO-PASSIONSFRUCHT-LINSEN: Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Linsen abgiessen und gut abtropfen lassen. 3. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Linsen darin anschwitzen. Geflügelfond und Balsamico angiessen und die Linsen ca. 5 - 10 Minuten garen. 4. Beide Selleriesorten und Karotte schälen und fein würfeln. Das Gemüse kurz vor Ende der Garzeit zugeben und mitkochen lassen. 5. Die Linsen mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker abschmecken und den Thymian zugeben. 6. Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtmark auskratzen und zusammen mit dem alten Balsamico und der Butter unter die Linsen rühren. 7. GEBRATENES ZANDERFILET: Die Haut der Zanderfilets mit einem scharfen Messer 3-mal schräg einritzen. 8. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets mit der Fleischseite nach unten darin 1 Minute anbraten. 9. Anschliessend auf die Hautseite drehen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben, Hitze reduzieren und den Fisch gar ziehen lassen. 10. RIESLINGSCHAUM: Schalotten- und Knoblauchwürfel in heisser Butter anschwitzen, mit Fischfond, Riesling und Sahne auffüllen und auf ½ einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. 11. Die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce mixen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
ANRICHTEN 12. Die Linsen auf Teller verteilen, den Zander mit der Hautseite nach oben darauf setzen und mit dem Rieslingschaum servieren.
