Selleriefrühlingsröllchen mit Schnittlauchcrème und Kressesalat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-01-10
Fleischlos:
Ja
SELLERIEFRÜHLINGSRÖLLCHEN 200 g Kartoffeln, mehlig kochend 300 g Sellerieknolle 3 dl Rinderfond 2 Eigelb 1 EL Kartoffelstärke 50 g weiche Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 2 Staudenstangensellerie 2 Schalotten 20 g Butter 1 EL Schnittlauchröllchen 8 Frühlingsrollenblätter 1 Eiweiss, verquirlt Butterschmalz zum Frittieren ------------------------------ SCHNITTLAUCHCRÈME 200 g Crème fraîche 1 TL Wasabipaste Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle 1 Zitrone, Saft davon ------------------------------ KRESSESALAT 1 Kopf Frisée 4 Beete Kresse (z.B. Shizo, Gartenkresse) 2 EL Balsamico bianco Salz, Pfeffer 4 EL Olivenöl etwas Kresse für die Garnitur
1. SELLERIEFRÜHLINGSRÖLLCHEN: Kartoffeln und Sellerie schälen, in walnussgrosse Würfel schneiden und auf den Dämpfeinsatz geben. Rinderfond im Dampfgarer zum Kochen bringen, den Einsatz darauf geben und Sellerie und Kartoffeln weich dämpfen. Mit Salz würzen und anschliessend gut ausdampfen lassen. 2. Kartoffel- und Selleriewürfel 2-mal durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einem Kochlöffel die Eigelbe in die Masse einarbeiten. 3. Staudensellerie waschen, schälen, die Fäden entfernen und in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Beides in der geschmolzenen Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu der Kartoffel-Sellerie-Masse geben, den Schnittlauch unterrühren. Alles gut vermengen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. 4. Die Frühlingsrollenblätter halbieren, Ränder mit etwas verquirltem Eiweiss bestreichen. Knapp unterhalb der Mitte die Kartoffel-Sellerie-Masse länglich auf das Teigblatt geben. Den Teig zu Röllchen aufrollen, dabei die Ränder links und rechts einschlagen, damit die Füllung nicht herauslaufen kann. 5. Butterschmalz in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen und die Selleriefrühlingsröllchen goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 6. SCHNITTLAUCHCRÈME: Crème fraîche mit Wasabi, Salz, Pfeffer, Chili, Schnittlauch und Zitronensaft in eine Schüssel geben und gut verrühren. 7. KRESSESALAT: Den Frisée putzen, dabei nur die schönen gelben Blättchen verwenden, waschen und trockenschleudern. Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden, alles in eine Schüssel geben und vorsichtig vermischen. 8. Balsamico mit Salz und Pfeffer verrühren, das Olivenöl unterschlagen
ANRICHTEN 9. Den Salat mit dem Dressing marinieren, auf Teller anrichten, Frühlingsröllchen anlegen und mit der Schnittlauchcrème servieren. Etwas Kresse darüber streuen.
