8 mittelgrosse feste Steinpilze 1 kleine Karotte, feinwürfelig geschnitten 1 kleine gelbe Rübe, feinwürfelig geschnitten ¼ Knollensellerie, feinwürfelig geschnitten 6 cl Steinpilz- oder Walnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Schalottenessig ------------------------------ SAUCE HOLLANDAISE 3 Eidotter ¼ l kräftige Rindsuppe 1¼ dl Weisswein ¼ l geklärte Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Kümmel ------------------------------ GARNITUR 20 g gemischte und gezupfte Küchenkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Kerbel und Zitronenthymian) Sesam Leinsamenkörner
1. Die Gemüsewürfel blanchieren, im Eiswasser kurz abschrecken und auf Küchenpapier gut trocknen lassen. 2. Gemüsewürfel mit dem Steinpilzöl, Schalottenessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Pro Teller 1 EL Gemüsevinaigrette vollflächig verteilen. 3. Die Steinpilze gründlich säubern, putzen und dünn aufschneiden (ideal geht das auf einer Aufschnittmaschine) und kreisförmig die Teller vollständig auslegen. Dabei sollten die Pilze sich immer ein wenig überlappen. 4. Für die Sauce Hollandaise die Gewürze, Dotter, kalte Suppe und Wein im Schneekessel verrühren. Über Dampf schaumig schlagen bis eine leichte Bindung entsteht. Anschliessend langsam unter ständigem Rühren die lauwarme geklärte Butter unterschlagen und abschmecken. 5. Die Pilze mit der Sauce Hollandaise leicht überziehen. 6. Die Kräuter fein hacken und mit dem Leinsamen und Sesam über die Hollandaise streuen. 7. Im Rohr bei starker Oberhitze ca. 2 Minuten überbacken.
