Sandwich vom Loup de mer auf karamellisierten Schwarzwurzeln
Fischsandwich / Wolfsbarsch / Caramelisiert
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-01-19
Fleischlos:
Ja
600 g Loup de mer (Wolfsbarsch), Filet, ohne Haut und Gräten 1 Kastenweissbrot 100 g Zander 5 Stangen Schwarzwurzel 4 EL Sahne 2 EL Olivenöl 2 dl Vollmilch 1 dl Fischfond 15 g Butter 1 EL Puderzucker 1 Bund Petersilie Wintertrüffel, schwarz Salz, Pfeffer aus der Mühle Kerbel
1. Den Backofen bei Umluft auf 160 Grad vorheizen. 2. Filet vom Loup de mer in 4 Stücke portionieren und kühl stellen. 3. Ein Kastenweissbrot entrinden und für ca. 2 Stunden ins Gefrierfach legen. Anschliessend auf der Aufschnittmaschine längs in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. 4. Zander in Würfel schneiden und leicht anfrieren. Anschliessend zusammen mit Sahne in einer Küchenmaschine fein mixen. Die Farce durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. 5. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und, dünn mit Farce bestreichen, schwarzen Wintertrüffel hauchdünn darauf hobeln und anschliessend zusammenrollen. Die Brotscheiben ebenfalls mit Farce bestreichen, um die Fischfiletröllchen wickeln und leicht andrücken. 6. Die Fisch-Sandwiches in einer beschichteten Pfanne in heissem Olivenöl von beiden Seiten anbraten, auf ein Gitter setzen und im Backofen ca. 4 - 6 Minuten garen. 7. Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Milch einlegen, damit sie nicht braun werden. Die Stangen schräg in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls in Milch einlegen. 8. Butter schmelzen, die abgetropften Schwarzwurzeln zugeben und anschwitzen. Puderzucker darüber streuen, leicht karamellisieren und den Fischfond angiessen. Die Schwarzwurzeln «al dente» garen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie hacken und 1 EL davon untermischen.
ANRICHTEN 9. Die karamellisierten Schwarzwurzeln auf den Tellern anrichten, das Fischsandwich anlegen und mit etwas frischem Kerbel garnieren.
