GEBACKENE SCHWARZWURZEL 12 Schwarzwurzelstangen 2 dl Milch 4 dl Geflügelfond 2 Eier 2 EL geschlagene Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Mehl 150 g Semmelbrösel 150 g Butterschmalz Salz ------------------------------ HÄHNCHEN À LA CRÈME 4 Maispoulardenbrüste à je ca. 150 g 2 EL Butterschmalz 200 g Champignons 1 EL Butterschmalz 2 Schalotten 3 Knoblauchzehen 20 g Butter 1 dl Weisswein 2 dl Geflügelfond 2 dl Sahne ½ unbehandelten Zitrone, Saft und abgeriebene Schale Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle 2 EL Blattpetersilie, gehackt ------------------------------ Kerbel für die Garnitur
1. GEBACKENE SCHWARZWURZEL: Schwarzwurzel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in Milch legen und dann in den Dämpfeinsatz geben. 2. Geflügelfond im Dämpftopf aufkochen, Dämpfeinsatz darauf setzen und die Schwarzwurzel bei milder Hitze dämpfen, so dass sie noch «al dente» sind. Anschliessend herausnehmen und auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen. 3. Eier mit der Sahne vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Schwarzwurzel in Mehl wenden, durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen und in den Semmelbrösel wälzen. 5. Butterschmalz erhitzen, Schwarzwurzel goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. 6. HÄHNCHEN À LA CRÈME: Die Brüste von Haut und Knochen befreien, das Fleisch in Streifen schneiden. 7. Butterschmalz erhitzen, und die Hähnchenbruststreifen portionsweise darin goldbraun anbraten. Jeweils herausnehmen und beiseite stellen. 8. Die Champignons vierteln und ebenfalls in der Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten. 9. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und zusammen mit der Butter zu den Champignons geben. Mit Weisswein ablöschen, Geflügelfond und Sahne angiessen, Zitronensaft und -schale zugeben und um 1/3 einkochen lassen. Den Sud mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. 10. Angebratene Fleischstreifen zugeben, darin erhitzen. Zum Schluss Petersilie zugeben und verrühren.
ANRICHTEN 11. Das Hühnchen à la crème in einem Schälchen anrichten und die Schwarzwurzelstangen separat servieren. Mit frischem Kerbel garnieren.
