4 quadratische Metallförmchen (ca. 4 cm Seitenlänge) Öl für die Förmchen ------------------------------ SCHAUMSÜPPCHEN 400 g Schwarzwurzel 2 dl Milch 3 Schalotten 30 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle ¾ dl weisser Portwein 2 dl Sahne 2 dl Geflügelfond ½ Zitrone, Saft davon 1 dl Weisswein 50 g Butter 2 EL geschlagene Sahne ------------------------------ TATAR 300 g Schwarzwurzeln 2 dl Milch 2 Schalotten, fein gewürfelt 30 g Butter 1 EL Crème fraîche 2 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle Öl zum Ausfetten 8 Scheiben Vulcanoschinken, hauchdünn geschnitten 2 Kerbelzweige
ZUBEREITUNG 1. SCHAUMSÜPPCHEN: Schwarzwurzel waschen, schälen und in Milch legen, damit die Schwarzwurzel nicht oxidieren (anlaufen). Schalotten schälen, in Streifen schneiden. 2. Schwarzwurzeln aus der Milch nehmen und in Stücke schneiden. 3. 30 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Schwarzwurzeln darin anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Portwein, Sahne und Geflügelfond angiessen und köcheln lassen. Mit Zitronensaft abschmecken. 4. Wenn die Schwarzwurzeln weich sind, alles in einen Glasmixer geben, etwas Weisswein zufügen und fein pürieren. 5. Die Suppe durch ein Sieb zurück in den Topf giessen, nochmals aufkochen, kalte Butter und geschlagene Sahne zugeben und die Suppe mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. 6. TATAR: Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Milch einlegen. Anschliessend fein würfeln, zusammen mit den Schalotten in der Butter ohne Farbe anschwitzen - die Würfel sollten noch «al dente» sein - in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. 7. Crème fraîche und Schnittlauch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und alles gut vermengen. 8. Die Metallförmchen mit Öl ausstreichen. Das Tatar portionsweise in die Formen füllen und fest andrücken.
ANRICHTEN 9. Die Formen abziehen und die Türmchen in die Mitte der Suppenteller setzen (oder separat servieren). 10. Die aufgeschäumte Suppe vorsichtig in die Suppenteller giessen Auf jedes Tatartürmchen 2 Scheiben Vulcanoschinken rosettenartig legen und mit einem Kerbelfähnchen garnieren.
