4 Portionsförmchen ------------------------------ 150 g Quark (20% Fettanteil) 5 Blatt Gelatine 2 Eier 80 g Zucker 2 Zitronen, unbehandelt 6 Löffelbiskuits 3 EL Calvados 3 Äpfel 2 EL Zucker, braun 1½ dl Apfelsaft 1½ dl Weisswein 1 Zimtstange 1 Vanilleschote de Tahiti 2 Minzezweige, für die Garnitur Salz
1. Den Quark in ein Tuch geben und gut ausdrücken. 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Die Schale 1 Zitrone abreiben und den Saft pressen. 2. Eigelb, 50 g Zucker, Zitronensaft und -schale über einem heissen Wasserbad dick schaumig aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken, in der warmen Eigelb-Zucker-Mischung auflösen und das Vanillemark und den Quark zugeben. Alles gut verrühren, die Schüssel mit der Masse auf Eiswasser stellen und kalt rühren. 3. 2 Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und nach und nach 30 g Zucker zugeben. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, den Eischnee unterheben. Die Löffelbiskuits zerbröseln und mit dem Calvados tränken. Die fertige Mousse in Portionsförmchen füllen, die Löffelbiskuits darauf schichten, nochmals etwas Crème darauf geben und kalt stellen. 4. Die zweite Zitrone halbieren und den Saft auspressen. 2 Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen, in feine Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. 5. Den braunen Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Apfelwürfel zugeben, kurz anschwitzen und mit Apfelsaft und Weisswein ablöschen. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zimtstange zu den Apfelwürfeln geben und alles 3 - 4 Minuten kochen lassen. Die Gelatine gut ausdrücken, in der noch heissen Flüssigkeit auflösen und die Zimtstange entfernen. 6. Das Gelée auf Eiswasser stellen und unter Rühren abkühlen. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, so auf die fest gewordene Quarkmousse geben, dass die Apfelwürfel schön gleichmässig verteilt sind. Nochmals kalt stellen, bis das Gelée fest geworden ist. 1 Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und in feine Spalten schneiden. Die fertige Mousse mit Apfelspalten sowie frischer Minze garnieren und servieren.
