4 Bressetauben à je ca. 500 g 1 Wirsingkopf 1 Steckrübe 4 Schalotten, länglich 30 g Currypulver (z.B. Madras Curry) 1 dl Sahne 1 dl Geflügelfond, ohne Glutamat 10 cl Orangensaft ½ dl Taubenjus 10 g "Quatre-épices" (Gewürz) ½ Bund Blattpetersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel Muskatnuss, frisch gerieben Öl Zucker Klarsicht- und Alufolie
1. Die Tauben zerlegen und die Brust, ohne Haut, zur Seite legen. Die Keulen auslösen, das Fleisch mit der Sahne, etwas Zucker, Fleur de Sel, Quatre-épices und etwas geriebener Muskatnuss in eine Küchenmaschine geben und zu einer Farce verarbeiten. 2. 4 Wirsingblätter abtrennen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken, den Strunk heraus schneiden und zwischen 2 Geschirrtüchern plattieren. 3. Die Wirsingblätter mit der Farce bestreichen, die Taubenbrüste würzen, auf die Blätter legen und einrollen. Die Rouladen erst in Klarsicht- dann in Alufolie wickeln und zu einem "Bonbon" eindrehen. 4. Die Pakete in einem Wasserbad bei 65 Grad ca. 15 Minuten pochieren. 5. Die Schalotten schälen, die Steckrüben schälen und würfeln und beides in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Kurz das Currypulver mit anrösten, anschliessend den Orangensaft und den Geflügelfond dazu geben und das Gemüse weich schmoren. Die Blattpetersilie hacken und das Gemüse damit verfeinern. 6. Die Taubenjus in einem Topf erwärmen. 7. Curry-Steckrüben auf 4 Tellern anrichten, die Taubenbonbons auspacken, aufschneiden und auf das Gemüse legen, mit etwas Jus umgiessen.
