Wildschweintorte mit Sauce Cumberland und Apfelsalat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Schwarzwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 3
kcal: 1210
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-12-05
Fleischlos:
Nein
1 kleine Kuchen- oder Tarteform (ca. 15 cm Ø) ------------------------------ WILDSCHWEINTORTE 1 kleine Zwiebel 1 TL Butter 3 Stiele glatte Petersilie 2 Wacholderbeeren 100 g Schweinerückenspeck (grüner Speck) 150 g Wildschweinschulter ½ dl Sahne 1 TL Paprikapulver, mild 1 TL Senf, scharf 2 Msp Piment 1 EL Bio-Gemüsebrühe-Pulver 1 Prise Muskat, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Blätterteig oder Pastetenteig 1 Eigelb 1 EL Milch ------------------------------ SAUCE CUMBERLAND 60 g Johannisbeergelee 1 EL Rotwein 1 TL Portwein 1 TL Balsamico 1 Prise engl. Senfpulver ½ TL abgeriebene Orangenschale etwas schwarzer Pfeffer ------------------------------ APFELSALAT 2 säuerliche Äpfel 1 TL Butter 1 EL Zucker 1 TL Balsamico 1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
1. WILDSCHWEINTORTE: Zwiebel schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit Butter goldgelb anschwitzen. 2. Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Wacholder fein hacken oder im Mörser fein zerstossen. 3. Schweinerückenspeck und Wildschweinfleisch durch den Fleischwolf drehen (kann auch vom Metzger gemacht werden). 4. Zum Hackfleisch die gedünstete Zwiebel, Petersilie, Sahne, Paprikapulver, Senf, Wacholder, Piment, Gemüsebrühe-Pulver, Muskat, etwas Salz und Pfeffer geben. Alles mind. 5 Minuten gut kneten. Sehr gut eignet sich dafür auch der Knethaken des Handrührgeräts. 5. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. 6. Die Kuchen- oder Tarteform mit 2/3 des Blätterteigs (oder ausgerollten Pastetenteig) auslegen. (Wird ein Pastetenteig verwendet, die Form ausfetten.) Das Wildschweinbrät einfüllen und gleichmässig darauf verteilen. Den restlichen Teig ausrollen, die Masse damit abdecken und in die Mitte ein 1 cm grosses Loch machen. Eigelb und Milch verquirlen und die Teigoberfläche damit einstreichen. (Man kann die Teigoberfläche zusätzlich mit Teigresten verzieren.) 7. Die Wildschweintorte ca. 35 Minuten im Ofen backen. (Beginnt die Oberfläche braun zu werden, dann mit Alufolie abdecken.) 8. Anschliessend die Torte herausnehmen und noch gut 10 Minuten ziehen lassen. Die Wildschweintorte kann warm oder kalt serviert werden. 9. SAUCE CUMBERLAND: Johannisbeergelee mit Rot- und Portwein in einen Topf geben und aufkochen lassen. Essig, Senfpulver, Orangenschale und etwas Pfeffer zugeben, abschmecken und die Sauce zur Wildschweintorte servieren. 10. APFELSALAT: Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. 11. In einer Pfanne Butter schmelzen, Zucker zugeben und hell karamellisieren. Die Apfelscheiben zugeben, kurz durchschwenken und mit Balsamico ablöschen. Die Preiselbeeren untermischen und die Pfanne vom Herd ziehen. 12. Den warmen Apfelsalat zur Wildschweintorte servieren.
