2 Bund glattblättrige Petersilie (ca. 80 g) ½ dl Gemüsebouillon (1) ½ dl Weisswein 1 l Gemüsebouillon (2) 1 EL Weissweinessig 4 möglichst frische Eier (1) 1 Ei (2) 1 Eigelb 4 EL Rahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle einige Tropfen Zitronensaft
1. Die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen. Etwas Salzwasser aufkochen, die Petersilienblätter hineingeben, einmal aufkochen, dann sofort abschütten und kalt abschrecken. Auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Grob hacken. 2. Gemüsebouillon (1) und Weisswein in einem Pfännchen gut zur Hälfte einkochen lassen. In eine Wasserbadschüssel geben und beiseite stellen. 3. Die Gemüsebouillon (2) mit dem Essig zum Kochen bringen. Jeweils 1 Ei (1) in eine Tasse aufschlagen, sorgfältig in die leicht kochende Bouillon gleiten und darin 3 - 4 Minuten gar ziehen lassen; das Eigelb soll innen noch flüssig sein. Mit einer Schaumkelle sorgfältig herausheben, abtropfen lassen und das Eiweiss mit einer Schere zurechtschneiden. Die Eier zugedeckt warm stellen. 4. Die eingekochte Bouillon-Weisswein-Mischung mit dem Ei (2) und dem Eigelb verrühren. Über einem heissen Wasserbad mit dem Schwingbesen so lange schlagen, bis die Masse cremig zu binden beginnt. Den Rahm und die Petersilie dazurühren und das Sabayon mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. 5. Die Eier auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sabayon überziehen.
BEILAGE: Salzkartoffeln oder frisches Weissbrot.
HINWEIS: Für verlorene Eier sollte man möglichst frische Eier verwenden, da sie sonst beim Pochieren zerfliessen. Anstelle von pochierten kann man auch wachsweich gekochte Eier (4 - 5 Minuten ab Siedepunkt) verwenden.
TIPP: Damit das Ei beim Eintauchen in den Sud möglichst kompakt bleibt, gibt man es in eine Tasse, taucht diese in die heisse Flüssigkeit und lässt das Ei langsam in den Sud gleiten.
