6 Dessertgläser oder -schalen ------------------------------ 1 reife Mango 2 EL Grand Marnier 800 g säuerliche Äpfel 1 Orange 1 Vanilleschote 2 dl Apfelsaft 80 g Zucker 300 g Magerquark 1½ dl Rahm 20 g Puderzucker ------------------------------ BAISERHAUBE 60 g Eiweiss (ca. 2 Stück) 1 Prise Salz 90 g Zucker 2 EL Zitronensaft
1. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden, würfeln und mit dem Grand Marnier mischen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. 2. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in Schnitze schneiden. Die Schale von ½ Orange abreiben und den Saft auspressen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und die Samen herauskratzen. Äpfel, Orangenschale und -saft, Vanilleschote, Apfelsaft sowie Zucker in eine Pfanne geben, zugedeckt aufkochen und die Äpfel auf mittlerem Feuer ca. 10 Minuten sehr weich kochen. 3. Dann die Vanilleschote entfernen und die Äpfel mit dem Stabmixer fein pürieren. Auskühlen lassen. 4. 400 g Apfelpüree mit dem Quark verrühren. Den Rahm mit dem Puderzucker steif schlagen und sorgfältig unter die Apfel-Quark-Crème heben. 5. Zuerst das übrig gebliebene Apfelmus in 6 Dessertgläser oder -schalen verteilen. Dann schichtweise darüber ½ der Crème, die Mango und zuletzt die restliche Crème geben; die Gläser sollten gut gefüllt sein. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. 6. 2 Stunden vor dem Servieren die Baiserhaube zubereiten: den Ofen auf höchste Grillstufe vorheizen. Die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Dann löffelweise unter Weiterrühren den Zucker beifügen und alles noch so lange weiterschlagen, bis eine feste, glänzende Masse entstanden ist und sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Zuletzt den Zitronensaft gut unterziehen. 7. Die Baisermasse in einen Spritzsack füllen und in beliebiger Form auf die Crème spritzen. 8. Die Gläser auf ein Blech stellen und unter dem Grill nur kurz während 2 - 3 Minuten goldbraun überbacken. Die Grillschlange sollte dazu glühend rot sein; den Ofen während des Überbackens einen Spalt weit offen lassen. 9. Die Crème nach dem Überbacken bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
WEINEMPFEHLUNG: Höchste Zeit, den schon lange gehüteten Edelsüssen aus dem Wallis oder der Ostschweiz oder einen Ruster Ausbruch vom Neusiedlersee zu öffnen! Oder zu einem Dessertwein auf Muskatellerbasis zu greifen (Muscat-de-Beaumes-de-Venise, Moscato di Pantelleria). Gut zur Mango passen Sauternes oder Monbazillac und zur Apfelcrème auch ein fassgereifter Calvados oder der süsse Pommeau.
KLEINHAUSHALT: 3 Personen: Zutaten halbieren. Evtl. bleibt etwas Baisermasse übrig. In noch kleinerer Menge kann das Baiser nicht zubereitet werden.
