Zanderfilets auf Rote Bete-Birnensalat mit Schnittlauchsauce
Rote Betesalat / Randensalat / Gemüsesalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-03-14
Fleischlos:
Ja
(Zander auf Rote Bete-Birnensalat mit Graupen und Schnittlauchsauce)
DRESSING 1¼ dl Gemüsebrühe 2 - 3 EL Rotweinessig 1 TL Senf, scharf 6 EL Olivenöl, mild 1 Orange, unbehandelt Zucker Cayennepfeffer Kümmel, gemahlen Koriander, aus der Mühle Salz, Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ ROTE BETE-BIRNENSALAT MIT GRAUPEN 100 g Perlgraupen ½ Lorbeerblatt 1 Schote Chili, rot, getrocknet 2 Rote Bete (Randen), vorgegart, aus dem Kühlregal 1 Birne, reif ½ Aal, klein, geräuchert ------------------------------ SCHNITTLAUCHSAUCE 50 g Crème fraîche 50 g Sauerrahm 4 - 5 EL Sahne 1 TL Senf, scharf 1 Zitrone, unbehandelt ¼ Bund Schnittlauch Salz, Cayennepfeffer Zucker ------------------------------ ZANDER 500 g Zanderfilet ohne Haut, entgrätet 1 EL Öl 8 Frühlingszwiebeln Chilisalz braune Butter
1. DRESSING: Gemüsebrühe, Essig und Senf mit dem Pürierstab aufmixen und nach und nach das Öl dazugiessen. Mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Zucker, Cayennepfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. 2. Von der Orangenschale ca. 1 TL abreiben und mit etwas Koriander aus der Mühle zu dem Dressing geben. 3. ROTE BETE-BIRNENSALAT MIT GRAUPEN: Die Graupen in ein Sieb geben, unter fliessend kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Mit 5 dl Wasser, Lorbeerblatt und Chilischote ca. 10 Minuten köcheln lassen. 4. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Chilischote anschliessend entfernen. 5. 1 Rote Bete-Knolle in dünne Scheiben schneiden, die Birne schälen und mit der zweiten Rote Bete-Knolle klein würfeln. Graupen, Rote Bete und Birnenwürfel mit dem Dressing marinieren. 6. Den Aal enthäuten und von den Gräten lösen. 7. SCHNITTLAUCHSAUCE: Crème fraîche und Sauerrahm mit 4 - 5 EL (je nach Konsistenz der Crème fraîche) Sahne und Senf vermischen. Mit je 1 EL Zitronensaft und -abrieb, 1 Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in kleine Stifte schneiden und zum Schluss dazugeben. 8. ZANDER: Den Backofen auf 80 - 90 Grad vorheizen 9. Die Zanderfilets in 8 gleich grosse Stücke schneiden, auf ein geöltes Backblech legen und mit Chilisalz würzen. Je nach Dicke des Fisches, ca. 15 Minuten im Backofen garen und anschliessend mit brauner Butter bestreichen. 10. Als Garnitur Frühlingszwiebeln kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in brauner Butter schwenken.
ANRICHTEN 11. Die Rote Bete-Scheiben auf 4 Tellern verteilen, den Salat mit dem in Stücke gebrochenen Aal darauf anrichten, die Schnittlauchsauce rundherum träufeln und den Zander darauf setzen. Die Frühlingszwiebeln dazu reichen.
