TEIG 275 g Weissmehl 75 g Wasser 75 g Milch 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Muskat ---------------------------- FÜLLUNG 170 g Landjägerwürfeli 40 g Rohschinkenwürfeli 10 g Krauseminze, feingeschnitten 15 g glattblättrige Petersilie, feingehackt 2 - 3 Eiweiss ---------------------------- MANGOLDBLÄTTER 16 grosse Mangoldblätter 20 g Butter zum Braten 2 EL Weisswein 2 dl Gemüsebrühe 1 dl Milch 2 EL Butter ---------------------------- GARNITUR 50 g frisch geriebener Parmesan 5 g Krauseminze, feingeschnitten
1. Für den Teig Weissmehl mit Wasser, Milch, Eier, wenig Salz, Pfeffer und Muskat zusammen verrühren und wie Spätzliteig kräftig schlagen. Anschliessend Landjäger- und Rohschinkenwürfeli, gehackte Krauseminze und Petersilie daruntermischen und den Teig mindestens 4 Stunden ruhen lassen. 2. Mangoldblätter waschen und auslegen. Die Eiweiss zu Schnee schlagen und unter den Teig heben. Teig auf Mangoldblätter verteilen und einrollen. Die Capuns in Butter auf beiden Seiten leicht braten, aus der Pfanne nehmen. Den Bratsatz mit Weisswein auflösen, Gemüsebrühe zugeben und etwas einkochen lassen. Dann die Milch zufügen und aufkochen. Die Capuns in der Milchsauce garen. Das dauert ca. 10 Minuten. 3. Die Capuns auf Teller anrichten, mit Parmesan bestreuen, die Sauce im Mixer aufschlagen und rundherum verteilen. Die Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen, Minze zufügen und die Capuns damit beträufeln.
