BRATEN 500 g Zickleinschulter, -keule oder ganzes Zicklein 300 g Schalotten, feingeschnitten 2 Tomaten 1 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 Bund Blattpetersilie, feingehackt 1 Bund Thymian oder Rosmarin feingehackt ½ l milde Fleischbrühe 1 Bund Suppengemüse, gewürfelt 1 TL Mehlbutter ------------------------------ BOHNEN 1 Tasse getrocknete dicke Bohnen (Saubohnen) 1 Tasse grüne frische Bohnenkerne (Fave) 1 Zwiebel, grob gewürfelt 1 Knoblauchzehe, gepresst 300 g Tomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt 1 Rosmarinzweig 1 l Gemüsebrühe 2 EL Olivenöl Salz, grober, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Die Saubohnen über Nacht in 1 l Wasser einweichen.
ZUBEREITUNG 2. BRATEN: Fleischstück pfeffern, salzen und rundum bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Suppengemüse und Zwiebeln grob würfeln, in den Bräter geben und ebenfalls bei mittlerer Hitze Farbe nehmen lassen. 3. Gewürfelte Tomaten zugeben und so lange rösten, bis alles fast eingekocht ist und die rote Farbe der Tomaten ins bräunliche geht. Mit etwas Fleischbrühe ablöschen (Ablöschen bedeutet, dass das Fleisch im Bräter höchstens ½ cm hoch angegossen wird. Gerade soviel, dass der Braten am brutzeln bleibt. Dabei immer wieder den Bratensatz lösen). 4. Bräter abdecken und auf kleiner Flamme weiterschmoren. Dabei immer wieder mit Fleischbrühe ablöschen. 5. Nach 1 Stunde mit einer Stricknadel, oder einer grossen Bratengabel die Garprobe machen. Lässt sie sich leicht aus dem Fleisch ziehen, ist der Braten fertig (Man rechnet pro cm Fleischdurchmesser mit einer 10-minütigen Bratzeit, Misst das Fleischstück an der dicksten Stelle beispielsweise 6 cm, muss man mit mind. 1 Stunde Garzeit rechnen). 6. Durch die lange Garzeit zerfallen Zwiebeln und Gemüse und dicken mit dem Bratensaft ein. Man sollte also die Sauce mit sehr wenig Mehl abbinden. 7. Hat man das Gemüse in gleichmässige, kleine Würfel geschnitten, kann man auf das Passieren verzichten. Mir schmeckt das kleine und zerfalle Gemüse so sehr, dass ich diese Bestandteile immer in der Sauce lasse. 8. GEMÜSE: Zwiebelwürfel und gepressten Knoblauch in Olivenöl anbraten. Eingeweichte Bohnen dazugeben und mit Brühe auffüllen. Mind. 1 Stunde auf kleiner Temperatur köcheln. 9. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit frische grüne Bohnenkerne und Tomatenwürfel in den Topf geben. Rosmarin, Olivenöl und Essig dazu. Mit Pfeffer, evtl. mit Salz abschmecken. Befindet sich noch Brühe im Topf, den Deckel abnehmen und bei kräftiger Hitze einkochen.
HINWEIS: Arbeitserleichternd, jedoch weniger energiesparend wäre es, die ganze Prozedur, das Garen mit Deckel, im Ofen zu veranstalten. Geschmacklich hätte man den Vorteil, die letzte ½ Stunde ohne Deckel zu braten. Der Prozess des Karamellisierens wäre intensivier und die Röstaromen kommen besser zur Geltung.
