Saiblingfilets mit Speckkartoffeln und Beurre blanc mit Dill
Omble chevalier
Herkunft:
Luxemburg
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Linster, Lea
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-02-08
Fleischlos:
Nein
SAIBLING 8 Saiblingfilets (Omble chevalier, Bachsaibling) 100 g Speck Olivenöl ------------------------------ SPECKKARTOFFELN 8 Kartoffeln 100 g mageren Speck Butter 1 Bund Schnittlauch ------------------------------ BEURRE BLANC 3 EL Weissweinessig 3 EL trockener Weisswein 2 Schalotten, feingehackt 1 EL Crème fraîche oder Crème double 250 g eiskalte Butter, gewürfelt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. SAIBLING: auf eine Teflonplatte Olivenöl und Speck geben. Die Filets darauf legen. Den Grill aufheizen und die Filets auf der mittleren Schiene ca. 3 - 5 Minuten garen, je nach Grösse. Löst sich die Haut, ist der Saibling gar. 2. SPECKKARTOFFELN: Den mageren Speck in Brunoise (feine Würfelchen) schneiden und in der Pfanne auslassen. Das Fett abgiessen. Im Dunsttopf die Kartoffeln 25 – 30 Minuten weich kochen. 3. In Scheiben schneiden, diese mit der Gabel zerdrücken und etwas Butter dazu geben. Den Speck und Schnittlauch darüber geben. 4. BEURRE BLANC: In einem kleinen Topf Essig, Wein und Schalotten zu einer Glace reduzieren. Gegebenenfalls die Sahne hinzufügen und alles erneut zu einer Glace einkochen. 5. Die Sauce mit Butter aufschlagen, dann unter kräftigem Rühren zum Kochen bringen. 6. Die Sauce absieben oder die Schalotten darin belassen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 7. Auf jeden Teller 1 Portion Speckkartoffeln geben, den Fisch darauf legen, mit der Beurre blanc umgiessen und mit Dill verzieren.
