ENTE 4 Entenbrustfilets à je ca. 300 g, nicht zu fett Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 2 dl kräftiger Rotwein 1 TL brauner Zucker 2 EL Sherry-Essig ½ Schalotte 1 EL Balsamico 1½ dl kräftiger roter Portwein 1 Nelke 1 kleine Zimtstange Salz, Pfeffer aus der Mühle 35 g Butter ------------------------------ FEIGEN frische Feigen 8 TL Butter 8 TL brauner Zucker 1 - 2 Zimtstangen
1. Die Entenbrüste sollten nicht zu gross und nicht zu fett sein sonst wird's zu mächtig. Wenn Sie das Gefühl haben, eine Brust sei trotzdem recht fett, dann die Haut einfach mit einer scharfen Gabel aufkratzen und die Entenbrust portionsweise - wie alle anderen auch - auf der Hautseite in der heissen Pfanne anbraten. Das Fett wird so gut heiss, schmilzt und läuft aus. 2. Ich giesse das überschüssige Fett aus der Pfanne, damit die Haut schön kross wird. Auf die Fleischseite der Brüste gebe ich Salz und Pfeffer aus der Mühle, die Hautseite salze ich nur. Ist die Haut schön kross, lasse ich die Entenbrüste für 2 - 3 Minuten auch auf der Fleischseite garen. 3. Danach kommen sie für ca. 15 - 20 Minuten in den auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) vorgeheizten Backofen - wer es blutiger mag, muss entsprechend kürzer garen. Ich lege sie jedenfalls mit der Hautseite nach oben auf den Gitterrost, stelle einen tiefen Teller darunter und decke sie mit einem anderen Teller zu. So bleiben sie warm, werden schön regelmässig gar und zart und der Fleischsaft wird aufgefangen. 4. Inzwischen gebe ich für die Sauce den Rotwein in eine Kasserolle und reduziere ihn auf 1/3, so dass ¾ dl übrig bleiben, das gibt der Sauce die Kraft. 5. In einem anderen Topf mit dickem Boden lasse ich den Zucker karamellisieren, lösche mit dem Sherry-Essig ab und lasse es etwas einkochen. Dann kommen die sehr fein gehackte halbe Schalotte und der Balsamico dazu. Ich reduziere das Ganze um ½, gebe den Portwein, die Nelke und die Zimtstange hinein und lasse die Sauce wieder auf ½ einkochen. 6. Den reduzierten Rotwein aus dem anderen Topf dazugiessen und sobald die Entenbrüste ihren Saft gegeben haben, giesse ich ihn ebenfalls zur Sauce und lasse sie weitere 5 Minuten köcheln. Die Sauce hat jetzt eine leicht sirupartige Konsistenz. Ich schmecke mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab und gebe die eiskalte Butter flöckchenweise mit dem Schneebesen darunter, indem ich die Kasserolle leicht kreisförmig bewege - so verbinden sich die heisse Sauce und die kalte Butter am allerbesten. Nochmals abschmecken, durch ein Haarsieb passieren und die Sauce ist im Kasten. 7. Die Feigen müssen gewaschen und oben abgeschnitten werden. Ich schneide sie kreuzförmig ein, gebe jeweils ein Butterflöckchen, etwas braunen Zucker und einen schmalen Streifen von der Zimtstange obendrauf und geben sie für 5 Minuten zu den Entenbrüsten in den Backofen. Attention: sie dürfen nicht zu matschig werden! 8. Die Entenbrüste teile ich nun in längliche Scheiben, nicht zu dick, denn sie sollen zart zu essen sein. Ich stelle sie noch einen kurzen Moment auf einem warmen Teller unter den Ofengrill, damit sie wieder richtig heiss werden, gebe etwas Pfeffer aus der Mühle darüber und richte die Entenbrustscheiben auf grossen, vorgewärmten Tellern an. Pro Person lege ich zwei gebackene Feigen dazu und nappiere grosszügig mit der Sauce.
