Spanferkelrollbraten mit Majoransauce und Wirsingpüree
Gefüllter Schweinsbraten / Wirzpüree / Chöhli
Herkunft:
Luxemburg
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Linster, Lea
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2005-06-23
Fleischlos:
Nein
FLEISCHJUS 1 Karotte 120 g Sellerie 1 mittelgrosse Zwiebel 1 Lauchstange Knochen vom Schweinebraten (ersatzweise Kalbsknochen), fein gehackt 2 EL Öl ½ TL Tomatenmark 1¼ dl Weisswein 5 Knoblauchzehen in der Schale 1 Lorbeerblatt 3 frische Majoranzweige ------------------------------ BRATEN 800 g Spanferkelrücken mit Bauchlappen feines Meersalz ½ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer 2 EL glatte Petersilie, grob gehackt 1 EL Majoranblätter, grob gehackt Küchengarn (feste Schnur) 30 g weiche Butter 1 EL Olivenöl 1 Zwiebel 8 Knoblauchzehen in der Schale 3 Thymianzweige ca. 2½ dl Fleischjus Küchengarn ------------------------------ WIRSINGPÜRÉE 800 g mehlig kochende Kartoffeln ½ Wirsing (ca. 500 g) Meersalz 30 g Butter ------------------------------ Ausserdem 30 g Butter feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL fein geschnittene Majoranblätter
VORBEREITUNG 1. FLEISCHJUS: Gemüse schälen bzw. putzen, waschen und in 2 cm grobe Stücke schneiden. 2. Knochen in einem grossen Topf mit 1 EL Öl langsam von allen Seiten dunkelbraun anbraten, Knochen aus dem Topf nehmen, Fett abgiessen, Gemüse im restlichen Öl 3 - 4 Minuten anschwitzen, Knochen wieder dazugeben, Tomatenmark hinzufügen, kurz anrösten lassen und mit Weisswein ablöschen. Sirupartig einreduzieren und mit soviel Wasser aufgiessen, dass die Knochen und das Gemüse gut bedeckt sind. 3. Knoblauch, Lorbeer und Majoran einlegen und das Ganze 2 Stunden sanft köcheln lassen. Evtl. Wasser nachgiessen. 4. Durch ein Sieb passieren, über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen und am nächsten Tag gründlich entfetten.
ZUBEREITUNG 5. BRATEN: Spanferkelrücken abwaschen und mit einem Küchenpapier trocknen. Das Schweinefleisch auf der Innenseite salzen und mit dem schwarzen Pfeffer und den gehackten Kräutern bestreuen. Der Breite nach aufrollen, so dass die Schwartenseite aussen ist. 6. Alle 2 cm mit einem Küchengarn festbinden, damit der Braten eine schöne Form bekommt. Die Aussenseite mit weicher Butter einpinseln und ebenfalls salzen. 7. Backofen auf 220 Grad vorheizen. 8. Einen Bräter einölen. Zwiebel schälen und vierteln und zusammen mit dem Knoblauch und den Thymianzweigen in dem Bräter verteilen. Braten mit der geöffneten Seite nach unten auf das Gemüse legen, Fleischjus angiessen und das Ganze im vorgeheizten Backofen 1 - 1½ Stunden garen, bis der Braten innen heiss und die Schwarte schön kross ist (der Braten ist fertig, wenn der austretende Bratensaft beim Einstechen mit einer Fleischgabel klar bleibt). Während des Bratens das Fleisch gleichmässig mit dem Bratensaft begiessen. 9. WIRSINGPÜRÉE: Die Kartoffeln schälen, abspülen und in kleine Würfel schneiden. Aus dem Wirsing schneide ich den Strunk heraus, spüle den Kohl ab und schneide ihn in Stücke. 10. Kartoffeln in einen Topf tun, den Kohl obendrauf legen, etwas Meersalz dazu und mit ½ l Wasser aufkochen. Topfdeckel drauf und ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. 11. Dann giesse ich ½ vom Gemüsewasser ab, zerdrücke die Kartoffeln und den Wirsing mit einem Kartoffelstampfer und rühre die Butter unter das Pürée. 12. FERTIGSTELLUNG: Für die Sauce 6 dl Fleischjus abmessen, auf 1/3 einkochen lassen, die Butter in kleinen Stückchen hineinmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Majoran einrühren.
ANRICHTEN 13. Den fertigen Spanferkelbraten aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter legen, 10 Minuten ruhen lassen (am besten im Ofen bei 50 Grad), das Küchengarn entfernen und den Braten zum Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Majoransauce separat dazu reichen.
