GEMÜSE 12 - 16 kleine Artischocken (Carciofini) ½ Zitrone, nur Saft 1 Knoblauchzehe, geschält 200 g San-Marzano-Tomaten 100 g Oliven 1 Schalotte Olivenöl ½ dl Gemüsefond Blattpetersilie Basilikumblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- VERJUS-SAUCE 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte ½ EL Butter 1 dl Verjus 1 EL Roux (Mehlschwitze, gibt’s schon fertig) 1½ dl Fischfond 1 dl Rahm ½ EL Butter 1 kleiner Thymianzweig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCH 8 Saiblingfilets (Omble chevalier, Bachsaibling) Olivenöl Fleur de Sel
1. GEMÜSE: Die Carciofini waschen, die äusseren Blätter entfernen. Das Gemüse längs vierteln. In Salzwasser mit Zitronensaft und Knoblauchzehe gar kochen. 2. Tomaten halbieren, entsteinte Oliven vierteln. 3. Den gekochten Knoblauch und die geschälte Schalotte fein schneiden, in wenig Olivenöl anschwenken. Carciofini, Tomaten und Oliven dazugeben. Alles kurz anschwenken, den Gemüsefond dazugiessen, die geschnittene Blattpetersilie und die Basilikumblätter beifügen. Würzen, warm stellen. 4. VERJUS-SAUCE: Knoblauchzehe und Schalotte schälen, kurz in ½ EL Butter anschwenken und mit Verjus ablöschen. Etwas köcheln lassen, mit Fischfond auffüllen und leicht einreduzieren lassen. 5. Roux, Rahm, restliche Butter und Thymianzweig dazufügen. Würzen, auf kleinem Feuer köcheln lassen. Passieren, warm stellen. 6. FISCH: Die Saiblingfilets kurz auf der Hautseite in Olivenöl anbraten und mit Fleur de Sel würzen.
WEINEMPFEHLUNG: Vouvray AC , Didier Champalou, Vouvray 2004. Der vielseitige Chenin blanc wächst im Loire-Tal. Dieser trocken ausgebaute Vertreter von Champalou zeigt schöne Frucht.
REZEPT: Felix Wildenberg, Restaurant «zum goldenen Sternen», 4052 Basel Webseite
