Spinat-Risotto mit gebratenen Garnelen und Parmesanschaum
Spinatrisotto / Crevetten / Shrimps / Käse
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Reisgerichte
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Krustentiere
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-03-20
Fleischlos:
Ja
SPINATRISOTTO 3 Schalotten 1 EL Butter 1 EL Olivenöl 200 g Risottoreis (z.B. Vialone oder Carnaroli) ¾ dl Weisswein 5 dl Geflügelfond ¾ dl Geflügelfond 50 g Babyspinat, geputzt und gewaschen Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Babyspinat, geputzt und gewaschen 30 g Butter 30 g Parmesan, frisch gerieben Chili aus der Gewürzmühle ------------------------------ PARMESANSCHAUM 1 EL Butter 1 EL Olivenöl 1 EL Schalottenwürfel ½ dl weisser Balsamico 2 dl Geflügelfond 1 dl Sahne 30 g eiskalte Butter 50 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEBRATENE GARNELEN 12 Garnelen, küchenfertig 2 EL Olivenöl 2 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer Schale einer halben Limette 2 Kerbelzweige
1. SPINATRISOTTO: Die Schalotten in feine Würfel schneiden. 2. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 3. Reis zugeben, glasig dünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Dann 1/3 des heissen Geflügelfonds angiessen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. 4. Diesen Vorgang noch 2-mal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Dies dauert ca. 18 - 20 Minuten. Dabei immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt. 5. Geflügelfond und Spinat in einem Mixbecher fein pürieren. 6. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Das Spinatpüree und die Spinatblätter unterheben und kurz garen. Zum Schluss Butter und Parmesan unterrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. 7. PARMESANSCHAUM: Butter und Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit weissem Balsamico ablöschen und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. 8. Das Ganze auf 1/3 einkochen lassen, mit kalter Butter und Parmesan aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. GEBRATENE GARNELEN: Garnelen am Rücken leicht einschneiden und den Darm entfernen. 10. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelen darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Dabei die Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne geben. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Limettenschale zugeben und vermischen.
ANRICHTEN 11. Das Risotto auf Teller verteilen, jeweils 3 Garnelen darauf geben und mit dem Parmesanschaum servieren. Mit frischem Kerbel garnieren.
