½ Bund Petersilie ½ Bund Oregano 80 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, abgetropft gewogen 2 EL Pinienkerne 2 EL Olivenöl 40 g Parmesan, frisch gerieben 8 Kalbsfiletmédaillons à je ca. 60 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter 1 dl Doppelrahm
1. Petersilien- und Oreganoblätter von den Zweigen zupfen und grob hacken. Die Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in Streifchen schneiden. 2. Mit den Kräutern, den Pinienkernen und dem Olivenöl in einem Cutter oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren. Zuletzt den Parmesan untermischen und die Paste mit einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. 3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 4. Die Kalbsfiletmédaillons mit Salz und Pfeffer würzen. 5. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Hitze um ⅓ reduzieren, die Médaillons hineingeben und auf der ersten Seite 1½ Minuten anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite weitere 2 Minuten braten. 6. Sofort in eine Gratinform setzen, die Kräuterpaste auf der Oberseite verteilen und den Doppelrahm darüberträufeln. 7. Die Kalbsfiletmédaillons sofort im 200 Grad heissen Ofen in der Mitte 10 Minuten überbacken.
HINWEIS: Es ist wichtig, dass die Kalbsfiletmédaillons nach dem Anbraten sofort im Ofen fertig gebacken werden, weil sie beim Stehenlassen nachgaren und dann die Backzeit nicht mehr stimmt.
VARIANTE: Das Gericht kann auch mit Schweinsfilet- oder Lammrückenmédaillons zubereitet werden. Diese Médaillons sind etwas kleiner und gewichtsmässig auch weniger schwer als jene aus dem Kalbsfilet; entsprechend muss die Stückzahl und die Anbratzeit variiert werden. Schweinsfiletmédaillons: auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite je nach Dicke 1½ - 2 Minuten anbraten, 10 Minuten überbacken. Lammrückenmédaillons: auf jeder Seite nur je 1 Minute anbraten und 8 Minuten überbacken.
