TAFELSPITZ 800 g Tafelspitz (Huftdeckel) 500 g Rindfleischknochen ½ TL weisse Pfefferkörner 1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch) 1 Knoblauchzehe etwas Meersalz ------------------------------ PESTO 1 Bund Basilikum 1 Knoblauchzehe 100 g Pecorino oder Parmesan ½ rote oder grüne Chilischote 30 g Pinienkerne 1 Sardellenfilet in Öl 2½ dl Olivenöl 1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Für den Tafelspitz das Fleisch und die Knochen waschen. 2. In einen Topf die Knochen und Pfefferkörner geben und mit ca. 2 l kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und den Tafelspitz in die kochende Flüssigkeit geben. Dann die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch simmert, also ganz leicht kocht. Den Tafelspitz ca. 1½ – 2 Stunden zugedeckt garen. Währenddessen die Brühe immer wieder abschäumen. 3. Das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und zerkleinern, den Knoblauch schälen. Suppengemüse und Knoblauch nach 1 Stunde zum Fleisch geben und mitköcheln lassen. 4. Für das Pesto Basilikum waschen und trockentupfen. Blätter grob schneiden. Den Knoblauch schälen, den Käse reiben. Chilischote halbieren, die Kerne ausstreichen und Fruchtfleisch grob hacken. 5. Zerkleinerte Zutaten und Pinienkerne in den Mixer oder einen hohen Becher geben. Sardellenfilet abtropfen lassen und dazugeben. Olivenöl hinzufügen und alles im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Pesto mit Pfeffer abschmecken. 6. Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und etwas ruhen lassen. Fleisch von der spitzen Seite her in fingerdicke Scheiben schneiden. Nach 2/3 das Fleisch um 90 Grad drehen und quer, d.h. gegen die Faser, schneiden. 7. Den Tafelspitz auf Tellern anrichten, mit grobem Meersalz bestreuen und mit dem Pesto servieren.
BEILAGE: Dazu passen in der Brühe gegarte Bouillonkartoffeln und Möhren. (Restliche Brühe für eine Suppe weiterverwenden.)
