Entenbruststreifen auf Orangencarpaccio mit Orangen-Vanilledressing
Orangendressing
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-04-03
Fleischlos:
Nein
(Entenbruststreifen auf Orangen-Carpaccio mit Chicorée und Orangen-Vanille-Dressing)
ENTENBRÜSTE 4 Entenbrüste à je ca. 150 g 1 TL Melange Noir Pfeffermischung 2 EL Olivenöl 1 EL Butterschmalz 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 2 Knoblauchzehen, halbiert 4 Orangen ------------------------------ ORANGEN-VANILLE-VINAIGRETTE 1 Tahiti-Vanilleschote 2 EL brauner Zucker 2½ dl Orangensaft, frisch gepresst 1 unbehandelte Limone, abgeriebene Schale und Saft ½ dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 Chicorée Kerbel für die Garnitur
1. ENTENBRÜSTE: Die Fettschicht der Entenbrüste mit einem scharfen Messer diagonal einschneiden, dann mit dem Pfeffer und dem Olivenöl marinieren. 2. Die Entenbrüste auf der Hautseite in heissem Butterschmalz anbraten, Kräuter und Knoblauch zugeben und wenden. 3. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Backofen bei 120 – 130 Grad ca. 12 - 15 Minuten garen. 4. Die Orangen schälen, so dass die gesamte weisse Haut entfernt ist und in Scheiben schneiden. 5. ORANGEN-VANILLE-VINAIGRETTE: Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. 6. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Den Orangensaft, das Vanillemark, die Vanilleschote sowie die Limonenschale und den -saft zugeben und auf ½ einkochen lassen. Anschliessend kalt stellen, zum Schluss die Vanilleschote entfernen. 7. Das Olivenöl unter ständigem Rühren mit dem Pürierstab langsam in den kalten Orangensaft einlaufen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Den Strunk des Chicorées abschneiden, die Blätter kurz in lauwarmes Wasser legen, anschliessend in Streifen schneiden. Einige Spitzen zum Anrichten reservieren und die Chicoréestreifen mit etwas Dressing marinieren.
ANRICHTEN 9. Die Orangenscheiben als Carpaccio auf Teller auslegen, mit dem Dressing grosszügig beträufeln und den Chicoréesalat in die Mitte geben. Die Entenbrüste in Streifen schneiden, mit Salz würzen und auf dem Chicorée anrichten, mit frischem Kerbel und einigen reservierten Chicoréespitzen garnieren.
