3 EL Pflanzenöl 1½ kg Kalbsknochen 500 g Ochsenschwanzknochen, geteilt 1 Stück Knollensellerie (ca.150 g) 2 Möhren (ca.150 g) 12 Zwiebeln (ca. 200 g) 4 Thymianzweige 1 TL schwarze Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 10 Wacholderbeeren 2 EL Tomatenmark 1 Flasche kräftiger Rotwein (7½ dl, z.B. Cabernet Sauvignon) 1 EL Mehl (Type 405) 1,6 l Gemüsefond (aus dem Glas) ½ dl Aceto Balsamico Salz
1. Das Pflanzenöl in einem grossen Topf (28 cm Ø) erhitzen, Kalbsknochen und Ochsenschwanzknochen dazugeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Dabei gelegentlich umrühren. 2. Inzwischen das Gemüse waschen, schälen und putzen. Sellerie, Möhren und Zwiebeln in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. 3. Den Thymian waschen und trockenschütteln. Dann mit den Gewürzen und Kräutern zu den Knochen geben, mit 2 Prisen Salz würzen und weitere 5 Minuten rösten. 4. Tomatenmark dazugeben und 5 Minuten mitrösten. Mit 1 Schuss Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen. 5. Mit Mehl bestäuben, durchrühren und wieder mit 1 Schuss Rotwein ablöschen. Vorgang nochmals wiederholen. 6. Aceto Balsamico dazugiessen, etwas einkochen lassen. Mit dem restlichen Rotwein und der Gemüsefond oder Wasser aufgiessen, aufkochen lassen 7. Die Sauce bei geringer Hitze 2½ Stunden offen köcheln lassen. 8. Dann durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf weiterverarbeiten. 9. Zum Aufbewahren noch heiss in saubere (am besten ausgekochte Gläser) füllen, verschliessen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Oder abkühlen lassen und Portionsweise einfrieren.
HINWEIS: Man kann die Knochen auch im Ofen bei 180 Grad (Umluft) solange rösten, bis sie eine dunkle Farbe angenommen haben und dann wie oben beschrieben weiterverarbeiten. Der Vorteil dabei: Im Ofen rösten die Knochen gleichmässig, kein lästiges Spritzen durch Fett und die Küchenluft bleibt angenehm.
