1 frische Wildente (ca. 1 kg) 1 Bio-Orange ½ säuerlicher Apfel (z.B. Boskop) 2 Beifusszweige Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 300 g Hühnerflügel 1 Petersilienwurzel 1 Staudenselleriestange 1 kleine Zwiebel 2 EL Pflanzenöl 1 TL Tomatenmark 2 Prisen Zucker 2 EL Orangenlikör 2 dl kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon) 2 dl Gemüsefond (aus dem Glas) ------------------------------ GARNITUR 1 Orange ------------------------------ AUSSERDEM Holzspiesse Küchengarn
1. Den Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 2. Die Ente von innen und aussen kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, evtl. Federkiele entfernen. Flügelspitzen, Kragen und Bürzel abschneiden. 3. Orange heiss abwaschen, trockenreiben, halbieren, eine Hälfte mit Schale in grobe Stücke schneiden, die andere auspressen und den Saft für die Sauce beiseite stellen. Den Apfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und die Hälften in grobe Stücke schneiden. Beifuss abzupfen, mit den Orangen- und Apfelstücken mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die Ente von aussen und innen kräftig mit Salz einreiben und den vorbereiteten Zutaten füllen. Öffnung mit Holzspiessen verschliessen und zubinden. 5. Für die Sauce Flügelspitzen, Kragen und Hühnerflügel klein schneiden. Das Gemüse waschen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln abziehen und würfeln. 6. Das Öl in einem Topf (28 cm Ø) erhitzen und die Knochen bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Zwiebeln und Petersilienwurzeln dazugeben und 3 Minuten braten. Das Tomatenmark einrühren, 2 Minuten braten, mit Zucker bestreuen, gut durchrühren und mit Orangenlikör ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen. Orangensaft dazugeben und erneut einkochen. Nach und nach den Rotwein dazugiessen, Gemüsefond angiessen, aufkochen und den Sellerie dazugeben. 7. Die Ente mit der Brustseite nach unten in den Saucenansatz legen, auf dem Rost in den Ofen (Mitte) stellen, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und knapp 3 Stunden garen. Dabei nach ca. 1½ Stunden die Ente umdrehen (Brustseite zeigt jetzt nach oben). 8. Die Orange für die Garnitur mit einem scharfen Messer schälen, die weisse Haut entfernen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. 9. Die Ente herausnehmen. 10. Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf (16 cm Ø) in 5 Minuten sämig einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. Den Ofen auf Grillstufe einstellen. 12. Die Ente auf ein Backblech legen, mit wenig Sauce bepinseln und 5 Minuten goldbraun übergrillen. 13. Nach dem Grillen die Entenhälften auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Orangenfilets belegen, mit Beifuss garnieren und der heissen Sauce servieren.
BEILAGE: Als Beilage eignen sich Kartoffelknödel und Rotkohl.
INFO: Wildenten haben von Mitte Januar bis Ende August Schonzeit. In der Zwischenzeit kann man auf tiefgefrorene Ware zurückgreifen.
