1 kg Schweinebauch, am Stück (ungesalzener, ungeräucherter Speck mit Schwarte) ------------------------------ BAUERNGEMÜSE 250 g Tellerzwiebeln (Schaschlikzwiebeln) 200 g Knollensellerie 200 g Möhren 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend 1 Knoblauchzehe Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 TL ganzer Kümmel 3 EL Pflanzenöl 500 g Schweinsknochen, klein gehackt 2 EL Tomatenmark 2½ dl Malzbier 1 l Gemüsefond (aus dem Glas) ½ Bund glatte Petersilie 2 Majoranzweige
1. Den Backofen auf 120 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 2. Das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. 3. Die Tellerzwiebeln 15 Minuten in lauwarmes Wasser legen und abziehen – so löst sich die Schale besser. Grössere Exemplare halbieren. Sellerie und Möhren waschen, putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 4. Die Kartoffeln waschen, schälen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Knoblauch abziehen und klein würfeln. 5. Den Schweinebauch auf der Fleischseite kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. 6. Das Öl in einem grossen Bräter (ca. 40x25 cm) erhitzen und den Braten von allen Seiten (ausser auf der Schwartenseite) in 3 Minuten anbraten. Wieder herausnehmen. 7. Die Knochen in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 6 Minuten rösten. 8. Die Tellerzwiebeln zugeben und 1 Minute anbraten. Sellerie und Möhren dazugeben und 2 Minuten unter Rühren braten. Tomatenmark einrühren, 3 Minuten braten, mit etwas Malzbier ablöschen und einkochen lassen. Restliches Bier und Gemüsefond dazugiessen, Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und alles aufkochen lassen. 9. Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter legen, auf den Ofenrost (Mitte) stellen und in ca. 2½ Stunden offen garen. Dabei immer wieder die Sauce umrühren und darauf achten, dass Gemüse und Kartoffeln damit bedeckt sind. 10. Nach Garzeitende den Schweinsbraten wenden, herausnehmen, auf ein Brett legen und die weiche Schwartenseite mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1 cm einschneiden. 11. Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach oben in den Bräter legen und weitere 1½ Stunden im Ofen bei gleicher Hitze garen. 12. Nach Garzeitende mit der Fleischgabel prüfen, ob das Fleisch weich ist. Dabei sollte klarer Fleischsaft herauslaufen. 13. Den Bräter herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion stellen. Das Fleisch auf den Rost legen, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und die Kruste in 6 - 8 Minuten knusprig aufspringen lassen. 14. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und grob schneiden. 15. Die Sauce aufkochen, Knochen entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Kräutern verfeinern. 16. Das Fleisch aufschneiden und mit dem Bauerngemüse sowie frischen Majoran und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
INFO: Bei diesem Gericht gart das Fleisch mit Beilagen und Sauce in einem Topf und alles ist praktischerweise zur gleichen Zeit fertig.
