1½ kg Spanferkelschulter (mit Schwarte ohne Knochen) ------------------------------ FÜLLUNG 1 Laugenbrezel 50 g getrocknete Pflaumen 50 g getrocknete Aprikosen ½ dl Milch 1 Ei (Grösse M) 1 kleine Zwiebel (60 g) 1 EL Butter 2 glatte Petersilienzweige Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 200 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 3 EL Pflanzenöl 500 g Schweinsknochen, klein gehackt (z.B. Rippen, Schwanz) 1 TL Tomatenmark 7½ dl Gemüsefond (aus dem Glas) ------------------------------ AUSSERDEM Küchengarn
1. Den Backofen auf 120 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 2. Das Fleisch kalt abbrausen und trockentupfen. So ausbreiten und zurechtschneiden, dass eine gleichmässige Fleischschicht entsteht. 3. Für die Füllung die Brezel in 1 cm grosse Stücke schneiden, Pflaumen und Aprikosen vierteln. Zusammen in eine Schüssel geben. 4. Milch in einem kleinen Topf erwärmen, Ei aufschlagen, mit der Milch verrühren, über die Brezel-Frucht-Mischung geben, gut verrühren und 15 Minuten ziehen lassen. 5. Für die Füllung die Zwiebel abziehen und fein schneiden. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, Zwiebeln darin in 3 Minuten glasig dünsten. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Zwiebeln und Petersilie zu der Brezelfüllung geben und vorsichtig salzen und pfeffern. 6. Die Fleischseite salzen und pfeffern, die Schwartenseite nur mit Salz einreiben. Die Füllung in der Mitte der Fleischseite verteilen, vorsichtig aufrollen und mit dem Küchengarn fest zusammenbinden. 7. Für die Sauce die Zwiebeln abziehen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Knoblauch andrücken und abziehen. 8. Das Öl in einem Topf (28 cm Ø) erhitzen und die Knochen darin in 10 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark einrühren, 2 Minuten rösten, mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen, Flüssigkeit vollständig einkochen lassen und die restliche Brühe nach und nach dazugiessen. 9. Den Rollbraten mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen. 10. Offen auf dem Rost (Mitte) 3¼ Stunden garen. Nach ca. 1½ Stunden wenden. Bei Garzeitende mit einer Fleischgabel testen, ob er weich ist. 11. Den Topf herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion stellen. 12. 2 EL Wasser mit 2 Prisen Salz verrühren. 13. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Topf in 5 Minuten sämig einkochen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schwarte mit dem Salzwasser bepinseln. 14. Das Fleisch auf dem Rost (unten), mit einem Backblech als Tropfschutz darunter und in 10-15 Minuten ringsherum goldbraun und knusprig übergrillen. Das Fleisch dabei immer wieder wenden und mit Salzwasser einstreichen. 15. Den Braten portionsweise aufschneiden, dabei das Garn entfernen und mit dem heissen Fleischsaft und garniert mit Petersilie servieren.
BEILAGE: Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln, Kartoffel- oder Semmelknödel.
