1. Seezungen enthäuten und filetieren (oder den Fischhändler um Hilfe bitten, aber Kopf und Gräten mit einpacken lassen). 2. FISCHFOND: Gräten mit Kopf und Schwanz in einen Topf geben und mit 5 dl kaltem Wasser auffüllen. 3. Sellerie, Karotten und Zwiebeln hacken. ½ des Gemüses zu den Fischresten geben. Aufkochen und abschäumen, 20 Minuten sieden lassen. Dann passieren und auf ½ einkochen. 4. HUMMERSAUCE: Den Hummer 8 Minuten in Salzwasser kochen. 5. Herausnehmen, auslösen, beiseitestellen. 6. Die Hummerschalen mit dem Fleischklopfer zerkleinern. Mit dem restlichen Gemüse in 40 g Butter anschwitzen. Tomatenpüree dazugeben. Mit dem Fischfond auffüllen und ca. 25 Minuten langsam sieden lassen. 7. Passieren, mit Rahm und Weisswein auf ½ einkochen lassen. 8. Mit Mehlbutter binden und ca. 10 Minuten köcheln. Mit Cognac, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 9. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 10. Die Seezungenfilets ein wenig plattieren. Auf eine mit Butter eingefettete Form legen, mit Wein begiessen und im Ofen bei 180 Grad mit den Champignonköpfen unter Folie 10 Minuten pochieren. 11. Etwas Hummersauce auf eine vorgewärmte (Silber-)Platte geben. Die pochierten Seezungenfilets sowie das Hummerfleisch darauflegen, mit Hummersauce nappieren, mit Champignons garnieren und im Backofen unter dem Grill bei 225 Grad ganz kurz gratinieren. 12. Trüffel fein darüberhobeln.
WEINEMPFEHLUNG: Trockener Chenin Blanc aus dem Loire-Tal, trockener Petite Arvine aus dem Wallis oder ein trockener Jurançon aus Südwestfrankreich.
