Seeteufel mit Orangeat, Kapern, Fenchel und Safran-Risotto
Baudroie / Lotte / Safranrisotto
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-04-04
Fleischlos:
Ja
1 kg Seeteufel (Baudroie) in einem Stück, küchenfertig, aber unbedingt mit Rückenknorpel 1 Fenchelknolle 1 Knoblauchknolle 5 Rosmarinzweige 100 g Orangeat 3 EL Kapernbeeren, gross, mit Stiel 3 EL Balsamico, alt 3 EL Olivenöl Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle 200 g Risotto-Reis (Typ Carnaroli) 150 g Butter 1 Schalotte, mittelgross 10 Safranfäden ½ dl Weisswein 1 l Geflügelbrühe 100 g Parmesan feines Meersalz
1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 2. Den Fisch entlang des Rückenknorpels einritzen, damit sich das Fleisch beim Braten nicht verzieht. Mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in Olivenöl anbraten. Rosmarin und Knoblauchzehen zugeben, mit Orangeat bestreuen. 3. Fenchel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und zum Fisch in die Pfanne geben. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten braten. Garprobe: Fisch weiter einritzen und optisch prüfen, wie weit der Garprozess fortgeschritten ist. Der Seeteufel ist ausreichend gegart, wenn er innen nur noch leicht glasig wirkt. 4. 50 g Butter in einem Topf aufschäumen. Fein gewürfelte Schalotten dazugeben und glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Reis mit den Safranfäden dazugeben, kurz durchschwenken und mit Weisswein ablöschen. 5. Die Geflügelbrühe aufkochen und den Risotto immer wieder mit der heissen Brühe bedecken. Den Risotto jedes Mal durchrühren, wenn er mit Brühe aufgefüllt wird. «Al dente» garen, vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit 100 g Butter und dem geriebenen Parmesan vermischen. Mit Meersalz abschmecken. 6. Kurz vor Ende der Garzeit einige Kapern auf den Fisch geben und 1 Schuss Balsamico zugiessen. 7. Fisch tranchieren. Mit Saft, Kapern, Orangeat und Fenchel auf Teller geben, Safranrisotto dazu anrichten
